Ізоляція на Азорських островах завжди вимагала винахідливості. На цих віддалених атлантичних островах покоління фермерів, рибалок та виноробів перетворили морську торгівлю, місцеві знання та родючі вулканічні ландшафти на одну з найвизначніших кулінарних культур Європи.
“Нещодавно це вважалося їжею найбідніших острів’ян. А тепер це делікатес”, — каже мій гід Жозе Педро Куадрос, коли перед нами на обідній стіл ставлять шиплячу сковорідку з морськими вушками (лапами місцевою мовою), що пахне часником і петрушкою. “Секретний інгредієнт — це трохи ‘пімента да терра’ — солоної пасти з червоного перцю, яку роблять тільки на Азорах”, — розкриває секрет офіціант. Бруно, син Марії Еспіноли, яка за чотири десятиліття перетворила ресторан Os Amigos на південному березі острова Сан-Жоржі на місцеву легенду, представляється коротким, але ввічливим голосом. З серветками, заправленими за комір, Жозе та я виймаємо золотисті молюски з їхніх хрустких половинок, вмочуючи шматочки білого хліба в маслянистий соус між ідеальними шматками вершкового, солоного м’яса.
Після ранку, проведеного в походах лісистими плато, пиття з джерел та купання в лагунах, оточених базальтовими скелями, я розіграв апетит. І мій широкоплечий, веселий місцевий гід привів мене до цього жвавого, традиційного ресторану за рецептом, який, за словами Жозе, підтримував життя в цьому дикому та малонаселеному архіпелазі: гарна компанія та ситна, місцева їжа. Родини прибувають у своєму недільному вбранні з сусідньої церкви на прості тарілки зі свіжого, соковитого тунця або ще рожевого яловичого стейка. Мені кажуть, що лапи зібрали того ранку місцеві дайвери — спритно відбивши їх від скель гострим, вправним ножем. Важка праця для малого врожаю, але острів’яни до цього звикли.
Заселені португальцями у 15 столітті, дев’ять родючих, ще не до кінця сформованих вулканічних островів Азорів кинуті в Атлантику, за 900 миль від узбережжя Європи — ідеальна зупинка для кораблів, що поверталися з Азії та Америки. “Століття морської торгівлі розширили наші комори спеціями та врожаєм, але ізоляція та обмежена інфраструктура також зробили нашу їжу мікрорегіональною — рецепти та традиції відрізняються від острова до острова, навіть від села до села”, — пояснює Жозе за десертом — запеченим флан із надзвичайної кремовості, приготованим із молока численних корів Сан-Жоржі, що пасуться на луках. “Ми завжди мусили бути самодостатніми, бути кмітливими і працювати з тим, що маємо під рукою. Ми португальці, але ми далеко від Лісабона”.
Кава, Печиво та Вершкове Молоко
Ця азорійська винахідливість проявляється далі вздовж узбережжя у Вімесі, сільському селі з вражаючими будиночками з темного каменю, побудованими на фажі — давньому зсуві, одному з приблизно 70 важкодоступних відслонів, що оточують острів Сан-Жоржі. Тут родина Нунеш переписала правила вирощування кави — яке зазвичай відбувається на висоті від 200 до 2000 метрів — збираючи Арабіку з садів на рівні океану навколо їхньої кав’ярні Café Nunes.
“Атлантика та фруктові дерева надають зернам чогось особливого”, — каже Маріо Нунеш, коли ми оглядаємо його рідні місця, жартуючи, як і в інших місцях острова — що різко контрастує з репутацією суворих азорійців. На кухні його маленька мати, Альзіра, підсмажує висушені на сонці та вручну очищені кавові зерна на великій пательні, натуральні олії надають вмісту шоколадного блиску. Я хочу закоркувати цей солодкий, горіховий запах і прокидатися з ним щодня. “Як і з усім на Азорах, кава прийшла з імміграцією — з Бразилії, ймовірно, наприкінці 18 століття”, — каже Маріо. “Ми не єдині виробники кави в Європі, але, я б сказав, ми найкращі — і ви можете випити нашу тільки тут”.
На терасі кафе, дивлячись на південь через іскристу протоку до 2351-метрового стратовулкана на сусідньому острові Піку, до еспресо-чашок подають ароматні печива у формі підкови, виготовлені з анісового та коричного тіста — місцевий рецепт, що датується прибуттям перших кораблів зі спеціями. Комбінація божественна — насичена чорна кава пом’якшує солодке печиво, поки я занурюю і п’ю його під сонцем, спостерігаючи за мінливим, дихаючим покривалом океану. “Життя тут повільне — і це нам підходить”, — каже Жозе, перш ніж ми попрощалися. “Ми часто жартуємо, що відстаємо від решти світу на 50 років, але коли я дивлюся на те, що відбувається сьогодні, я думаю, можливо, це не так вже й погано”.
Це відчуття повторює фермер у третьому поколінні Емануель Фонтеш, коли я зустрічаю його в сутінках на своїх луках, за п’ять миль на північ уздовж скелястого, вигнутого узбережжя, де він доїть свою улюблену стадо корів голштинської фризької породи. З широкими плечима та рудою бородою, молодий президент молочного кооперативу Dos Lourais (одного з трьох таких заводів на Сан-Жоржі) виглядає як справжній джентльмен. “Я витрачаю роки, щоб пізнати кожну корову, поступово завоювати їхню довіру. Кожна має різний характер, як і люди. І коли вони вам довіряють, вони довірятимуть вам назавжди”, — наспівує він, поки ми чекаємо, поки три десятки корів піднімуться з нижніх пасовищ до його доїльної станції. “Я не поспішатиму їх; щасливі корови дають найкраще молоко”.
Емануель пропонує мандрівникам зазирнути за лаштунки деяких робіт, що входять до складу найвідомішого експорту острова — сиру Сан-Жоржі, який має статус DOP з 1986 року, але сягає корінням фламандської міграції 15 століття. Я куштував його раніше під час моєї поїздки з Жозе — м’які, вершкові, майже намазувані скибочки чотиримісячного витримки та шматочки сухішої, більш насиченої та перцевої 24-місячної витримки. “Вулканічний ґрунт, сіль з моря, наші трави, вологість — все це додає складності сиру під час дозрівання”, — пояснює Емануель, коли прибувають перші корови, вим’я висить, підставляючи свої грубі боки Емануелю для погладжування. “І те, що ми використовуємо традиційні культури та сире молоко. Я приношу додому п’ять літрів щодня — це те, на чому я виріс”.
Коли нарешті з’являється матріарх стада, величезна, сварлива істота на ім’я Маркеса, настає час починати. Емануель запускає гучний генератор і починає прикріплюватисмоктувальні трубки до вименів, наповнюючи високі металеві відра свіжим молоком. Він простягає мені невелику пляшку, щоб спробувати. Воно пахне легким сіном і зігріває мої долоні в прохолодному вітрі, що віє з океану, вода тепер лише блищить за темною мозаїкою смарагдових полів. Один ковток переходить у великий ковток, перетворюючись на порожню посудину — воно божественно солодке та вершкове на язиці, втішне так, як я не очікував.
“Цього року багато чого проти нас. Можливо, мені доведеться скоротити своє стадо”, — тихо каже він, коли останню корову було доглянуто. Вартість добрив зросла через триваючий конфлікт на Близькому Сході, продажі сиру до США впали через мита, а Ryanair скоротив свої рейси на Азори через високі аеропортові збори, що означає сотні тисяч менше туристів. Здається, навіть віддалені острови не залишаються недоторканими геополітикою. “Але ми стійкі люди. Поки у нас є молоко для пиття, яловичина для їжі та море для риболовлі, ми краще, ніж багато хто”.
Вулканічне Виноградарство
Стійкість, необхідна для виживання на Азорах, повністю вражає мене, коли я перебуваю у неспокійних водах на південь від острова Піку. Я приєднався до сафарі з пошуку китів на відкритій швидкісній яхті з місцевим оператором Espaço Talassa. Тут, серед зграй афалін, що граються у хвилях, і кашалотів, що піднімаються з глибоких траншей, щоб вигодувати своїх дитинчат, випускаючи великі фонтани бризок у ранкове повітря, місцевість відкривається як запаморочливо, незрівнянно дика. Прибережні чорні лавові потоки, конус сплячого вулкана Піку та безкрайній горизонт, що простягається безперервно до Америки — все це здається загрозливо байдужим до людського життя.
“Понад 120 років, до 1989 року, китобійний промисел був головною галуззю на Піку — він укорінився після того, як чума знищила виноградники та виноробство у 19 столітті”, — пояснює британська морська біологиня Беккі Мілліган, намагаючись перекрити писк гагар, що кружляють над головою. Майже третина з 90 видів китів світу проходить через багаті на поживні речовини каньйони, що вкривають океанське дно тут, навколо колишнього китобійного міста Лажеш-ду-Піку, як вона розкриває. “Тепер ми використовуємо ті ж сторожові вежі та методи відстеження, щоб вивчати їх. Відновлення видів відбувається повільно, але ми бачимо надію”.
Останні роки принесли помітний поворот і для виноробства Піку. Проїжджаючи крізь пишні, скелясті центральні райони Піку, я їду 45 хвилин на північний захід до Azores Wine Company, на північно-західному краю острова. Тут харизматичний співзасновник Феліпе Роша зустрічає мене з переможною посмішкою і міцним рукостисканням. Виноробня відкрилася у 2021 році з рестораном та шістьма кімнатами — гламурне лігво Бонда, з панорамними вікнами та індустріально-шиковими штрихами, що гніздиться посеред темного лабіринту кураїв (сухих кам’яних стін).
Низькі, збудовані вручну та чорні від базальту, ці виноградні ділянки, що охороняються ЮНЕСКО, колись покривали 15 000 акрів узбережжя. “Лише 1% залишилося, коли ми почали скуповувати покинуті ділянки та відновлювати старі сорти більше десяти років тому”, — каже Феліпе, відкорковуючи пляшки для нашої денної дегустації вин.
«Ми» в цьому питанні — це один з найвідоміших і експериментальних виноробів материкової Португалії, діловий партнер Феліпе, Антоніу Масаніта. “Він визнав, що інтенсивність винограду тут на іншому рівні”, — каже Феліпе. “Кооператив існував, але ніхто не просував вина Піку”. Ми крутимо та куштуємо тріо вин 2024 року, кожне з яких демонструє різний місцевий сорт. Арінто дос Азореш надходить як морський бриз у келиху — весь натягнутий цитрус і солоний хрускіт, що нагадує про ранкову морську прогулянку — за ним слідує террантез до Піко, його бергамот і йодна складність натякають на щось стародавнє, перш ніж верделью завершує з тропічною пишністю. “Тепер, коли ми відновили репутацію Піку на ринку, ціна на виноград майже рівняється до шампанських”, — каже він мені. “Місцеві жителі знову повертаються до виноробства”.
Ми проходимо повз бочки виноробні до вечері в ресторані Latitude, де нові 10-курсові дегустаційні меню, що поєднуються з винами виноградника, розробив азорійський шеф-кухар Руї Батіста, інтенсивний, тихомовецький молодий талант, пристрасно зацікавлений у піонерстві вишуканої кухні в цьому віддаленому куточку Португалії. “Кілька років тому гастрономія на Азорах була лише однією річчю — тепер вона диверсифікується”, — пояснює Феліпе, поки Руї та хореографічний ансамбль офіціантів у чорному одязі приносять тарілки з вишуканими творіннями, що поєднують відомі та маловідомі місцеві інгредієнти.
Крокет з солодкої картоплі, зашитий у морехідний сад, увінчаний вершковими, схожими на ґудзики морськими равликами, зібраними власноруч шеф-кухарем. Далі йде татакі з тунця, посипаний копченим кальмаром, потім кукурудзяна каша з кавовим сиропом, покрита попкорном зі свинячої шкіри, а також вражаюче вологий шматок ягняти, що повільно готувався, оточений кремовими бобами. Це майстерний кулінарний танець через азорійську комору, який продовжується навіть тоді, коли сонце сідає в океан за кураями, розчиняючи їх у темряві.
Від Печі до Вилки
Переліт на двомоторному літаку між островами доставляє мене до головного міжнародного аеропорту Азорських островів — Понта-Делгада, на острові Сан-Мігел. Купа темнокам’яних церков і сучасних магазинів здається скоріше ринковим містом, ніж адміністративною столицею найбільшого, найрозвиненішого острова регіону. Вздовж серпантинових доріг углиб острова я прямую на захід, щоб пройтися біля смарагдових озер Сете-Сідадеш, повертаючись уздовж північного берега на ароматну чашку зеленого чаю в Горреана, плантації, заснованій у 1883 році, яка досі використовує столітні машини. Пізніше, у бурхливій, їдкій долині сірчаних фумарол на березі скляного озера Фурнаш, я зустрічаю ресторатора Мануеля Олівейру. Серйозний чоловік з вражаючими вусами, Мануель тепло, батьківськи посміхається, коли я наближаюся.
Він та його дружина Ана відкрили Banhos Férreos 18 років тому в сусідньому містечку Фурнаш. “Заходьте подивитися, як ми готуємо козідо”, — каже він. Неофіційна страва Азорських островів — cozido das furnas (ситно, шарами тушковане м’ясо) — буде моєю останньою трапезою на архіпелазі. За дерев’яним бар’єром, розкидані купи землі позначені назвами місцевих ресторанів. Біля одного муніципальний працівник у яскраво-жовтому одязі копає землю, щоб виявити великий сталевий горщик, який він витягує з димлячої землі жердиною і завозить до машини Мануеля, що чекає.
“Якість м’яса робить козідо чудовим”, — каже Ана, коли я незабаром сиджу в їхньому затишному ресторані з плиткою, розташованому в колишній термальній купальні Фурнаш. Біловолоса, в фартусі, щойно з кухні, вона ставить переді мною вражаючу тарілку — пухкі кров’яні ковбаски, ніжні курячі ніжки, соковитий шматок тушкованої яловичини та щедрий шматок свинячої рульки, що лежить на солодкій картоплі, моркві та половині головки білої капусти. “Готується п’ять-сім годин, тому ми залишаємо наші герметично закриті горщики для сторожа, щоб він поклав їх у землю в точний час протягом ночі”, — пояснює вона, поки я сам накладаю собі їжу, а м’яке, забарвлене м’ясом овочі розпадаються в процесі.
“Мій рецепт — класика, як козідо готували тут століттями. Я лише додаю трохи часнику, білого вина та лаврового листя — і трохи ‘пімента да терра'”, — каже вона, одразу нагадуючи мені купити пляшку солодкого, пікантного азорійського кулінарного паштету, який я куштував у численних стравах під час своєї подорожі.
Як і багато страв, врожаїв та традицій Азорських островів, cozido das furnas відлунює щось імпортоване століття тому — в цьому випадку, приготований на плиті cozido à portuguesa з материка, який досі подають у сільських районах сьогодні — і надає місцевого колориту, що використовує сирий, елементарний ландшафт островів. Під час їжі, дивуючись, чи витримають ґудзики мого пояса, я розмірковую про те, що потрібно, щоб поставити їжу на тарілку в цьому віддаленому куточку світу. Від збору морських вушок під час штормових атлантичних припливів і доїння примхливих, пасущихся на траві корів, до вирощування винограду та кави серед солоних морських вітрів, на Азорах необхідність та винахідливість завжди були секретними інгредієнтами.
Як це зробити
Pura Aventura пропонує 15-денний тур “Острівні подорожі Азорськими островами: кити, вино та вулканічні дива” від 3950 фунтів стерлінгів на особу, включаючи 14 ночей проживання зі сніданком, оренду автомобіля, квитки на пором, внутрішні авіарейси, дві вечері з дегустаційним меню, екскурсії з гідом та пішохідні маршрути за GPS. Не включає міжнародні авіарейси.
Як дістатися та пересуватися
British Airways здійснює прямі літні рейси між Хітроу та Сан-Мігелем, найбільшим островом Азорських островів. Середній час польоту: 4 год 15 хв. TAP Air Portugal має цілорічні рейси до Сан-Мігеля та Терсейри (а також сезонні маршрути до шести інших островів) через Лісабон або Порту з Гатвіка, Хітроу та Манчестера.
Дев’ять островів архіпелагу простягаються на 370 миль Атлантики; рейси SATA тривалістю 30-50 хвилин з’єднують Сан-Мігел, Піку та Сан-Жоржі, як і пороми Atlanticoline. Оренда автомобіля є обов’язковою на кожному острові.
Коли їхати
Влітку температура сягає 21-25°C, мало дощів, ідеально для походів. Квітень і травень найкраще підходять для спостереження за китами, коли сині та фінвали мігрують разом із місцевими кашалотами. Зима м’яка (13-16°C), але вологіша та вітряніша. Місцеві жителі скажуть вам, що острови можуть доставити чотири сезони за один день, тому беріть багатошаровий одяг та водонепроникні речі.
Де зупинитися
Cabanas da Viscondessa, Сан-Жоржі, від €220 (£190), тільки каюта.
Azores Wine Company, Піку, від €250 (£216), зі сніданком.
Quinta da Mar, Сан-Мігел, від €130 (£112), зі сніданком.
Більше інформації:
visitazores.com
Ця історія була створена за підтримки Pura Adventure & TAP Air Portugal.
Опубліковано у вересневому випуску National Geographic Traveller (UK) за 2026 рік.
Щоб підписатися на журнал National Geographic Traveller (UK), натисніть тут (доступно лише в окремих країнах).