Мутний бульйон – найчастіша проблема на кухні. Що б господарки не робили, які б інгредієнти не додавали, все одно на виході виходить дивна жижа, яка псує весь смак і зовнішній вигляд майбутнього супу. Але є і хороша новина – якщо знати деякі лайфхаки, можна досягти ідеальної прозорості бульйону. Докладніше про них читайте у статті Novate.ru.
Почнемо з теорії
Бульйон помутнів після варіння
Ви колись розмірковували на тему того, чому бульйон стає каламутним? Головна причина криється в жирах, які за високої температури утворюють емульсію з водою. Щоб уникнути цього, і вийде на виході гарний прозорий бульйон, дотримуйтесь кількох правил:
• Зрізайте зайвий жир. Наприклад, курку можна відварювати без шкірки.
• Перед тим, як готувати “основний” бульйон, підготуйте м'ясо. Покладіть в каструлю з холодною водою, доведіть до кипіння, а через 5 хвилин злийте рідину і добре промийте курку або свинину під краном.
• Забирайте піну та інші домішки з поверхні бульйону кілька разів, а не тільки коли він закипить.
• Не дозволяйте бульйону сильно кипіти. Для контролю можна покласти в каструлю кришку від графину. Як тільки вода почне вирувати, кришка битиметься об стінки посуду, і ви відразу зрозумієте, що потрібно зменшити вогонь.
• Не накривайте кришку кришкою або накривайте так, щоб вона нещільно прилягала.
Лайфхак 1: Готуйте бульйон на другій воді
Зливайте перший бульйон у раковину
Цей кулінарний метод виник нашій країні нещодавно, близько 20 років тому. Спочатку його активно використовували для приготування дитячих страв, а згодом він став популярним серед прихильників правильного харчування. Навіщо ми про нього розповідаємо? Тому що це ідеальна нагода приготувати прозорий бульйон.
Отже, потрібно взяти м'ясо, покласти в каструлю, залити холодною водою, довести до кипіння і почекати десять-п'ятнадцять хвилин. Після цього необхідно злити бульйон у раковину, залити м'ясо чистою водою та знову поставити на плиту. На цьому етапі можна додати овочі, коріння, спеції та інші продукти, які посилять смак та аромат. Кухарі рекомендують використовувати моркву, корінь петрушки та селери, цибулю, перець горошком.
В результаті ви отримаєте той самий другий бульйон, який можна використовувати не тільки для приготування супів, але і для вживання в чистому вигляді, наприклад, з грінками. І так, він буде прозорим, як сльоза, тому що основні речовини, які роблять бульйон каламутним, ви злиєте в раковину разом із водою.
Лайфхак 2: Вибирайте правильне м'ясо
Якщо м'ясо жирне, бульйон буде каламутним
Багато господарок вважають, що проблема каламутності бульйону пов'язана виключно з процесом його варіння. Насправді, не менш важливе значення у цьому питанні відіграє м'ясо, яке ви обрали. Ось кілька продуктів, яких слід уникати при приготуванні бульйону:
• Курка-бройлер. Так, вона велика і виглядає апетитно, проте її краще використовувати для запікання. У такій курці міститься дуже багато жиру та білка, тому в результаті бульйон виходить білястий та каламутний. Щоб уникнути такого результату, використовувати свійську птицю або «супову курку» – результат буде набагато кращим.
• Старе м'ясо. Якщо ви купуєте «стареньких» на ринку, будьте готові до того, що під час варіння м'ясо виділить велику кількість білка та кісткового пилу, які зроблять бульйон каламутним. Тому або віддавайте перевагу “молодшим” продуктам, або замочуйте м'ясо у воді близько двох годин і тільки потім приступайте до приготування бульйону.
• Рибні голови. Готуєте рибний бульйон? Тоді відмовтеся від використання голів та дрібних кісток. Зазвичай вони містять залишки крові та кісткового борошна, які осідають на дні каструлі і перетворюють бульйон на каламутну жижу. Звичайно, можна спробувати ретельно промити їх, видалити зябра і провести інші маніпуляції, що «очищають», але на результат це навряд чи якось вплине.
Лайфхак 3: Не дозволяйте бульйону сильно кипіти
Коли бульйон сильно кипить, з'являється багато піни
Щоб бульйон не вийшов каламутним, за ним важливо стежити. Спочатку доведіть його до кипіння, а потім відразу встановіть мінімальний вогонь, щоб рідина не вистрибувала з каструлі, а лише злегка побулькивала. Якщо бульйон занадто сильно кипіти, куряче м'ясо стискатиметься не рівномірно, а занадто швидко. В результаті у воді утворюється багато м'ясного соку, білок згорнеться і з'являться ті самі пластівці, які роблять каламутну рідину.
Не забудьте зняти піну, що утворюється у процесі закипання. Для цих цілей краще використовувати ложку або ситечко, а ось шумівка не підійде. У неї надто великі дірочки, через які частина каламутної піни знову опиниться в каструлі.
Щодо кришки, то її можна взагалі не використовувати. По-перше, так вам буде набагато простіше контролювати процес кипіння. А по-друге, бульйон, зварений у відкритій каструлі, виходить прозорішим, смачнішим і ароматнішим, ніж той, який «томився» під кришкою.
Лайфхак 4: Додайте в бульйон цибулю в лушпиння та моркву
Кладіть у бульйон неочищену цибулю
Виявляється, професійні кухарі не чистять цибулю перед тим, як додати її до бульйону. Вони кидають його в каструлю з водою прямо в лушпинні, а потім вирушають шматочки моркви. Лушпиння допомагає «зв'язати» білкові домішки, щоб вони не робили воду каламутною, а морква дарує апетитний золотистий колір. Також можна покласти шматочок селери, щоб посилити аромат і зробити смак більш насиченим.
Лайфхак 5: Кладіть продукти у холодну воду
Залийте овочі холодною водою і лише потім ставте на плиту
Одне з головних правил смачного, ароматного, і головне прозорого бульйону полягає в тому, що всі продукти потрібно класти в каструлю з холодною, а не з гарячою водою. Це потрібно для того, щоб усі смаки та корисні речовини з м'яса та овочів перейшли у рідину. Води необхідно взяти приблизно втричі більше, ніж самого продукту, тому зручніше використовувати п'ятилітрову каструлю. На кухні такої не знайшлося? Нічого страшного – ви може зварити концентрований бульйон, а потім розбавити його вже у супі.
Лайфхак 6: Використовуйте яєчний білок
Збийте білки і влийте в бульйон
Якщо попередні дії не допомогли і бульйон все одно вийшов каламутний, не поспішайте засмучуватись – ситуацію ще можна виправити. Для цього відокремте білки від жовтків, збийте їх до міцних піків та введіть у гарячий бульйон. Далі подрібніть яєчну шкаралупу у ступці або в блендері і також додайте в каструлю. Доведіть бульйон до кипіння і зачекайте, поки білки згорнуться і перетворяться на піну. Саме вона, у парі зі шкаралупою, вбере у собі зайву каламутність бульйону і зробить його прозорим. Заберіть піну за допомогою ложки, а потім процідіть кілька разів бульйон через сито або марлю.
Як заморозити бульйон?
Можна заморозити бульйон у формах для кексів
Якщо у вас залишився зайвий бульйон, можете не ставити його в холодильник – він прокисне вже через пару днів. Краще заморозити рідину і використовувати за необхідності. Отже, спочатку дайте бульйону повністю охолонути. Далі розлийте його за зип-пакетами або маленькими контейнерами. Якщо ж ви часто готуєте на основі бульйону соуси, різотто та інші страви, можете заморозити його у формах для льоду чи кексів – так буде зручніше. Бульйон можна зберігати у морозилці до півроку, не переживаючи, що він зіпсується.
А у наступній статті розповіли про 8 кулінарних помилок, яких господині припускають на своїй кухні
У відео на нашому каналі розповіли, за що радянські водії-фронтовики полюбили американський студебекер.
