Коли більшість мешканців Ханоя ще спить, місто вже готується до сніданку. Екскурсія з місцевим шеф-кухарем розкриває, де саме в кулінарній столиці В’єтнаму розпочинається день.
Я виходжу з кондиціонованого готельного номера у липку ханойську вологу. На годиннику 4 ранку, а Дуйєн Фан вже чекає зовні, сповнена енергії й готова до сніданку. Її коротке пряме волосся ледь сягає вух, а одягнена вона в легкий спортивний одяг – це зручно для спеки.
Дуйєн, місцева шеф-кухарка та викладачка кулінарії, започаткувала свою ранкову гастрономічну екскурсію у 2017 році, спираючись на багаторічний досвід ранкових походів на ринок. Вона приєдналася до A Chef’s Tour – компанії, що пропонує гастрономічні враження по всій Азії та Латинській Америці – коли та відкрила свій філіал у Ханої два роки потому.
Ми починаємо нашу подорож з провулку Донг Суан. У цю годину тут ще порожньо. Ресторани ще не відкрилися, хоча деякі торговці вже запалюють газові плити, щоб розігріти великі сталеві казани з бульйоном. “За кілька годин тут вишикується черга,” – каже мені Дуйєн. “Якщо хочете повернутися вдень, це місце ідеально підходить для бун ча [смаженої свинини з рисом локшиною].”
На дальньому кінці провулку в горлі застрягає запах теплої крові та субпродуктів. Проноситься мотоцикл, на сидінні якого рожевою мотузкою прикріплена коров’яча голова. На бетоні неподалік лежить величезна грудна клітка з хребтом, майже без м’яса. Поруч торговці сортують гори блискучої печінки на червоних брезентах.
Дуйєн показує на покупців, що переміщаються між брезентами та вантажівками. Вона пояснює, що це власники ресторанів з усього Ханоя, які приїжджають сюди рано-вранці, щоб придбати м’ясо перед тим, як відправити його назад на кухню. “Швидше, йди подивись сюди,” – каже вона, поспіхом ведучи мене до групи жінок з різних поколінь однієї родини, які скочують білі кульки з клейкого рисового тіста. Вони готують десерт під назвою бань трої до Те́т Хан Тук (Фестивалю холодної їжі), який відзначається на третій день третього місяця за місячним календарем. Я куштую одну з кульок – тісто тепле й тягуче, а всередині – вибух коричневого цукру. Солодкість контрастує з металевим запахом вулиці. “Це дуже рідкісна подія,” – каже вона. “Я рада, що ти це побачив.”
На краю Старого кварталу Дуйєн веде нас через головну магістраль. Вона піднімає одну руку, ступає в рух і змушує скутери об’їжджати нас, настільки близько, що я відчуваю подих вітру, коли вони проносяться повз. Я притискаюся до її правого плеча. Ми піднімаємося сходами, і внизу відкривається краєвид: сніданок Ханоя прибуває кошиками на оптовий ринок Лонг Б’єн. Продукти викладають у багажники автомобілів та на скутери, мішки з ананасами складують скрізь, де є вільне місце. Повітря пахне м’ятою, подрібненим лемонграсом та вихлопними газами.
“Подивись на це,” – каже Дуйєн, піднявши листок. “Це кінь гьой (в’єтнамська м’ята). Легкий, цитрусовий і трохи перцевий – добре смакує з насиченим яловичим бульйоном.” Вона вказує на інший. “А це рау нго (трава рисових полів). Злегка гірка, використовується в рибних супах.” У вологій секції ринку пахне холодом і сіллю, як море. Кошики плескаються крабами та живою рибою, поки Дуйєн замовляє нашу першу дегустацію ранку – ча мук (смажений рисовий коржик з кальмарів). Я відкушую хрустку гарячу скоринку і знаходжу пружну серединку з товстими, тягучими шматочками солодкого кальмара.
Зараз Лонг Б’єн кипить життям, але Дуйєн каже, що майбутнє ринку під загрозою. Обмеження на торгівлю вздовж дороги посилюються не тільки тут, але й на вулицях Старого кварталу, де торговці розкладають свій товар щоранку. Також планують перенести деякі торгові місця ринку до приміських центрів, посилаючись на пожежну безпеку та дорожні проблеми.
Одна з продавчинь, Чі Куа (Сестра Краб), розповідає, що її родина торгує тут вже три покоління, понад 60 років. “Якщо нас виженуть, витрати зростуть для всіх. Ресторанам доведеться їздити далі, ціни зростуть, а люди, які залежать від цього щоденного постачання, втратять свої засоби до існування.” Вона каже, що переміщення ринку змінить ланцюг постачання, який годує Ханой.
Перші промені сонця пробиваються у задні провулки, коли Дуйєн раптом зупиняється біля невеликого гаража з двома блідо-зеленими столиками та кількома пластиковими стільцями. Всередині “тітка” знімає тонкі рисові листи з пласкої металевої поверхні, начиняє їх свининою та грибами-вушками, готуючи бань куон. “Тут ми можемо поїсти,” – каже Дуйєн, ніби щойно вирішила зробити зупинку. “Це місцеве. Туристи б сюди не зазирнули.”
Я занурюю рулетики в теплий, солодко-солоний нуок чам (соус для занурення, виготовлений з соку лайма, рибного соусу та води). Вони такі м’які й ковзкі, що мені важко підняти їх паличками. Рисовий лист має приємну тягучість, а земляний смак грибів добре відчувається. Дуйєн додає трохи соку лайма, що додає свіжості.
Ми ледь від’їхали на кут, як Дуйєн зупиняється біля іншого куан – так у в’єтнамській мові називають ці невеликі сімейні кіоски – де свинячі котлетки шиплять на розпеченому вугіллі. Тут повно місцевих, але ми протискаємося і незабаром отримуємо велику миску бун ча з холодною вермішеллю та м’ятою, поданою окремо. “Не висипай все одразу,” – інструктує Дуйєн. Тому я вмочую трохи вермішелі в соус, потім беру шматочок свинини та зелень. Гарячий свинячий жир, хрустка маринована папая та м’ята – це неймовірно смачне поєднання. Я доїдаю все до кінця.
До 7 ранку ми повертаємося до Старого кварталу, сидимо на пластикових стільцях поруч з місцевими жителями та їхніми дітьми. Я вмочую куай (смажену паличку з тіста) у свій фо бо – насичений яловичий бульйон, наповнений ложками часнику та чилі. “Ще багато зупинок?” – пищу я, мій ремінь ледь тримається. Мені кажуть, що їх ще чотири. Зісковзуючи з ременя, я пробую ксой тапам кам (смажений клейкий рис), бун мок (суп з вермішеллю, фрикадельками та пагонами бамбука) і, нарешті, холодна яєчна кава.
До 8:30 ранку брезенти складені, а ящики прибрані. Коли Ханой виринає зі світла, і туристи починають вишиковуватися в черги до ресторанів на сніданок, мало що нагадує про те, що тут зовсім недавно були вуличні кіоски.
Як це зробити
A Chef’s Tour пропонує три гастрономічні тури Ханоєм. Оберіть між “Голодний Ханой: обід” о 10 ранку або “Ханой на заході сонця” о 16:00, обидва по 45 доларів США (33 фунти стерлінгів), або тур “Опівнічний Ханой” о 22:00 за 49 доларів США (36 фунтів стерлінгів), який наразі замінює ранковий тур о 4 ранку, описаний у цій статті. Він буде доступний для бронювання з листопада 2026 року. Тури тривають від трьох з половиною до чотирьох годин, включають дегустації та максимум вісім гостей; доступні також приватні тури.
Кілька інших місцевих туристичних компаній пропонують ранкові гастрономічні тури містом.
Ця стаття створена за підтримки A Chef’s Tour.
Щоб підписатися на журнал National Geographic Traveller (UK), натисніть тут (доступно лише в окремих країнах).