На просторах монгольського степу їжа залишається міцно пов’язаною з давніми кочовими традиціями. Від пельменів із бараниною до ферментованого кумису – це кухня, сформована спадщиною, гостинністю та неосяжним, диким ландшафтом.
«Здається, тобі потрібна допомога», — каже Оюнаа Отгонбат із лукавою посмішкою, спостерігаючи за моїми спробами ліпити пельмені. Я сиджу за маленьким, яскраво розмальованим столиком у її домі, у традиційній кочовій гері, намагаючись зробити бууз. Як і більшість монгольських страв, ці пельмені на пару прості й невибагливі: баранина, гірська цибуля та сіль, загорнуті в тісто. Але зробити їх складніше, ніж здається.
Відчуваючи моє розчарування, Оюнаа заспокоює мене. «Це потребує практики. Моя мати навчила мене, коли я була маленькою, щоб я могла допомагати їй, коли роботи було багато», — пояснює вона, вправно начиняючи та запечатуючи маленькі пакуночки, відсуваючи рукави свого делікатно мереживного зеленого кардигана, коли працює. «Тепер мої діти допомагають мені». Її донька-підліток, Одончімег, сидить на низькому ослінчику біля портативної електричної плити, готує бууз на пару та співчутливо сміється над моїми стараннями.
Я дивлюся, як пара піднімається до круглого вікна на верхівці гера, наповнюючи повітря багатим, земляним ароматом м’яса та цибулі. Закинувши спроби, я з вдячністю приймаю тарілку, яку подає мені Одончімег. Пельмені легкі й соковиті, а баранина має тонкий, солонуватий присмак дичини, що тане на язиці.
Я зупинилася у родини Оюнаа в Орхонській долині, яка є частиною центрального степового регіону Монголії. Ззовні пейзаж відкривається на безкрайній простір пасовищ, обрамлений низькими гірськими хребтами. Стада коней, яків, кіз та овець пасуться, їхній хор хрипів, іржі та беканьня тихо гуркотить долиною. Без огорож, доріг чи інших фізичних меж тварини блукають вільно, доглянуті кочовими родинами, як-от родина Оюнаа, які проводять тут літо, перш ніж перебратися на більш захищені території на зиму.
Мій гід, Джек Нямдорж, пояснює, як географія Монголії сформувала її культурну спадщину та кухню. «З високою висотою та довгими, суворими зимами вирощувати їжу надзвичайно важко, тому у нас небагато орних земель», — розповідає він мені. «Натомість монголи століттями жили кочовим життям, пересуваючись відповідно до сезонів і покладаючись на нашу худобу для м’яса та молочних продуктів».
Родина Оюнаа має напружений щоденний розклад: від доїння та приготування їжі до ремонту та випасу худоби. Кожен бере участь, включаючи дітей віком від чотирьох до сімнадцяти років, які охоче відмовляються від ігор, щоб допомогти з їжею або стрибнути на коня та зігнати тварин. Одягнені або в кепки Spider-Man та Adidas західного стилю, або в барвисті дели — традиційні монгольські пастуші халати — вони поводяться з кіньми з упевненістю та спритністю, що здається інстинктивним.
Однак часи змінюються, і все більше монголів переїжджають до міст і селищ, спонукані економічним тиском, доступом до освіти та зміною клімату. Сьогодні лише близько третини населення обирає традиційний, кочовий спосіб життя — хоча й поряд із сучасними зручностями, такими як холодильники з генераторним живленням, електричні плити та мобільні телефони.
Збереження традиції
Приблизно за 250 миль на схід я їду звивистим, обсадженим деревами струмком через долину Барун Баян у Національному парку Горхі-Тельдж, на вантажівці, що прямує до дому Нараа Насанбуяна та його родини. Ми пробираємося крізь лабіринт трав’янистих пагорбів, щоб дістатися до п’яти герів та невеликого сараю. Попереду на дерев’яній стійці висять два великі мішки з білої тканини, повільно стікаючи рідиною в бочку внизу.
Нараа вітає нас, справляючи враження своїм довгим темно-синім делом, яскраво-помаранчевим поясом та капелюхом-трилбі. Він пояснює, що мішки використовуються для відділення коров’ячого молока на сирні зерна та сироватку для виготовлення аарулу — традиційного сухого сиру. До появи холодильників молочні продукти були основним білковим продуктом кочової літньої дієти. Молоко від корів, коней, кіз і яків сушили, пресували та ферментували за методами, які широко практикуються й досі.
Смужки жовтуватого аарулу сушаться на сонці на сусідньому столі, і Нараа охоче пропонує мені шматочок. Гладкий, але крихкий на дотик, він має сухий і злегка кислий смак, що нагадує витриманий чеддер, з присмаком, що залишається на язиці.
Зайшовши до його гера, мене зустрічає широка посмішка та міцні обійми його дружини Буджі, одягненої в білу футболку з блискучим логотипом Nike. Маленький простір відчувається затишно й по-домашньому: ліжка розташовані вздовж стін, вдень слугуючи сидіннями, а фотографії родини в рамках — на двох низьких шафах.
Довгий стіл уже заставлений їжею. Родина приготувала святкову страву — хорхог (баранина, повільно приготована на гарячих каменях) — на мою честь. Напередодні для цієї події зарізали вівцю з отари. Це справжнє видовище: тарілки заповнені всіма можливими частинами м’яса, наповнюючи гер розкішним, насиченим ароматом смаженого м’яса. Бууз, ааруул та гамбір (солодкий смажений хліб) супроводжують основну страву. Щедра трапеза є ідеальним символом монгольської гостинності, Бейла гордо сяє, коли я сідаю за стіл і наповнюю свою тарілку.
Центральне місце на столі займає один із найвизначніших традиційних напоїв країни: велика порцелянова миска айрага — ферментованого кумису. Коней доводиться доїти чотири-п’ять разів на день, щоб зібрати достатньо для ферментації, але поживна цінність айрага та його центральна роль у монгольській гостинності роблять цю працю вартісною. Я роблю ковток із витонченої фарфорової чашки. Смак цікавий, з ледь помітним присмаком блакитного сиру та легким шипінням на язиці. Він освіжає, дивовижно добре поєднуючись із насиченою бараниною, хоча, зізнаюся, однієї чашки достатньо.
Сидячи з Джеком і Наара після нашої трапези, ми говоримо про майбутнє кочового способу життя в умовах скорочення чисельності. «Ми не знаємо, що станеться», — каже Джек. «Але кочовий спосіб життя вкорінений у наших душах, тому я сподіваюся, що монголи й надалі житимуть так». Я теж сподіваюся. Відчути цей давній спосіб життя та стати свідком такого глибокого зв’язку між землею, спадщиною та їжею — це справжній привілей. Худоба вільно пасеться у найширшому сенсі цього слова й доглядається з повагою, народженою поколіннями залежності від неї. І кухня країни відображає цю культуру: просту та практичну, але сповнену багатих смаків степу. У світі, що дедалі більше відривається від виробництва їжі, Монголія є потужним нагадуванням про те, що означає їсти від землі.
Як це зробити
Wild Frontiers пропонує 10-денний тур “Кочівники степу” від £3080 з особи, що включає проживання в готелях, гер-таборах та проживання в сім’ях, транспорт та харчування. Авіаквитки не входять. Turkish Airlines пропонує рейси між Хітроу та Улан-Батором із зупинкою в Стамбулі. Середній час польоту: Лондон — Стамбул 4 год; Стамбул — Улан-Батор 9 год.
Коли їхати
З кінця весни до початку осені, коли в Монголії тепло, з мішаниною сонячних днів та періодичних дощів. Температура значно варіюється між регіонами. У центральному степу літо коливається від приблизно 15-28°C, тоді як зими сухі та холодні, з температурами, що часто падають нижче -20°C.
Ця історія була створена за підтримки Wild Frontiers.
Щоб підписатися на журнал National Geographic Traveller (UK), натисніть тут (доступно лише у вибраних країнах).
За даними порталу: www.nationalgeographic.com