Що таке м'ясний клей та в яких продуктах його можна знайти?
Харчові добавки хімічного походження завжди викликають багато питань: наскільки вони шкідливі, з чого вони зроблені, в яких продуктах їх найбільше? Так от зараз у Мережі обговорюють новий інгредієнт – «м'ясний клей». Його додають у багато білкових виробів для отримання монолітного продукту.
1. Хто вигадав «клей» для продуктів
Перший м'ясний клей придумали у Японії.
Вперше про «м'ясний клей» заговорили наприкінці 80-х років. Вчені з Японії виділили зі шматочків м'яса особливий фермент, який синтезують бактерії. Ферменту дали офіційну назву мікробної трансглутамінази (мТГ), а в розмовній мові прозвали м'ясним клеєм.
Японським ученим потрібно було отримати такий інгредієнт для білкових продуктів, щоб він ідеально поєднував їх у єдину масу, наприклад, як у шинці. Їм це вдалося! Проте вводити інгредієнт у продукти масового виробництва було заборонено. І ось через кілька десятків років він з'явився у продуктових виробах.
2. Як працює японський клей
Фермент мТГ склеює шматочки м'яса.
“М'ясний клей” – це фермент, який сприяє склеюванню білкових шматочків. Причому речовина добре впливає на продукти як рослинного, так і тваринного походження. Він легко поєднує білки свинини, курятини, квасолі, горох та молочних продуктів. Фермент змінює білкову структуру в такий спосіб, що білки починають скріплюватися друг з одним.
3. У яких продуктах можна виявити цей фермент
М'ясний клей може міститися як у м'ясних, так і рослинних продуктах.
“М'ясний клей” застосовують для виготовлення різноманітних продуктів, які більшою мірою складаються з білків. З ним уже роблять сир, сир, молоко та навіть морозиво. У сирі він потрібний для того, щоб прискорити приготування продукту. З «клеєм» його потрібно буде готувати не 12 годин, а 2! Також фермент вже додають у хлібобулочні вироби. Здавалося б, а хліб до чого? Але цей інгредієнт допомагає зробити тісто еластичним та пишним – воно підніметься за кілька хвилин. Ще фермент кладуть у ковбасні вироби та крабові палички, щоб продукти вийшли максимально щільними та не кришилися під час нарізки. Також фермент допомагає утримати всередині жири та воду.
4. «М'ясний клей» – це хімія?
Сам фермент – натуральна речовина!
Фермент для використання у харчовій промисловості видобувають штучним шляхом з грампозитивної паличкоподібної бактерії Corynebacterium glutamicum. Вона відноситься до корибактерій. Також фахівці отримують фермент із крові великорогатої худоби та свиней. Тварини самостійно його синтезують. Більше того, він є в людському організмі і потрібен для відмінної роботи системи, що згортається. Виходить, що сам фермент – натуральна речовина, але видобувають його штучно.
5. Фермент заборонено у Росії
М'ясний клей у Росії не використовують!
Японський винахід пройшов перевірку, але він допущений до використання не в усіх країнах. Відомо, що фермент від компанії «Аджиномото» вже активно використовують у США та Франції. Ця компанія є найстарішим виробником хімічних добавок, наприклад, глутамату натрію. А ось у Росії фермент ще не допущений до промислового застосування. Його ретельно вивчають спеціалісти. І поки що невідомо, як впливає він на організм людини.
6. «М'ясний клей» складно визначити у продуктах
Фермент руйнується під впливом температури кипіння.
Фахівці встановили, що у готовому м'ясному продукті, який пройшов термічну обробку, важко визначити. Він погано переносить вплив високої температури та починає руйнуватися. Виходить, якщо ковбасні вироби готувалися під впливом високої температури, фермент вже не знайти. Але у молочних продуктах, таких як сир, його визначити легко, оскільки молочний продукт ніхто не відварюватиме. Однак без спеціальних тестів, які проводять лише у лабораторіях, виявити речовину буде неможливо. До того ж добавка не має вираженого смаку та аромату.
7. Чи впливає фермент стан здоров'я?
Вплив м'ясного клею на організм ще не вивчений до кінця.
Фахівці вважають, що не варто побоюватися за стан здоров'я після вживання продуктів із “м'ясним клеєм” Травний сік у поєднанні із соляною кислотою швидко руйнує його. Однак поки що висновки робити рано. Для виявлення захворювань, які виникли б саме через фермент, потрібно кілька років.
Вчені зі США стверджують, що продукти з цим інгредієнтом є безпечним, якщо їх піддавати термічній обробці. Для того, щоб він зруйнувався, потрібно нагріти продукт до 100 градусів. Фахівці радять, якщо у складі сиру є фермент і не хочеться їсти такий продукт, з нього можна приготувати сирники. Під час смаження речовина зруйнується.
8. Законність товару
2020 року в Росії цей інгредієнт заборонили використовувати.
Підсумуємо: на території російських регіонів “м'ясний клей” для промислового виробництва продуктів заборонено. Цей закон набрав чинності з 1 січня 2020 року та діє до сьогодні. Фермент, виведений штучним шляхом, ще мало вивчений і є побоювання, що він може впливати на аутоімунні процеси. Також він може викликати алергічну реакцію чи індивідуальну непереносимість. Проте в інших європейських країнах фермент вже активно використовують для приготування м'ясних та молочних виробів. І якщо попався продукт із цією неоднозначною добавкою, то його не потрібно утилізувати, достатньо піддати термічній обробці. МТГ відразу ж розпадеться і не зможе завдати шкоди здоров'ю.
У Європі добавку активно використовують із приготування багатьох страв.
Дивно, але в Європі “м'ясний клей” вже можна купити для домашнього приготування. Виробник добавки рекомендує його розводити у воді, а потім додавати рідке тісто або м'ясний фарш.
На нашому каналі вийшло цікаве відео:
Навіщо в Радянському Союзі вигадали рибний день і чому його потрібно проводити саме у четвер
Наприкінці тижня після приготування їжі кухню потрібно упорядковувати — як ефективно відмити штучний камінь, не залишивши жодної подряпини.
