Чому раки червоніють під час варіння? / Фото: grillhome.ru, fotoblur.ru
Лобстери, краби та інші ракоподібні після варіння змінюють колір панцира із зеленувато-блакитного на червоний. Саме зміна кольору показує нам готовність до споживання продукту. Яскраво-червоний відтінок робить його набагато апетитнішим. Але чому так відбувається? І чи не страждають ракоподібні під час варіння?
Якщо у вашій тарілці знаходяться червоні раки або краби, то вони готові до вживання. Термічна обробка до невпізнання змінює продукт, роблячи його набагато апетитнішим. А відбувається це через реакцію підвищення температури двох складових компонентів.
1. Чому всі ракоподібні мають однаковий колір панцира
До складу панцира входить пігмент, який є у моркві. / Фото: fotoblur.ru
Науковий співробітник із Великобританії Аніта Кім кілька років свого життя присвятила вивченню ракоподібних тварин. Вона проводила спостереження в акваріумі, створеному спеціально для проведення наукових робіт. Під її пильним наглядом були краби, лангусти, річкові раки, омари, криль та креветки. Вчений випустила кілька наукових статей, у яких докладно розповіла, що зеленувато-блакитний колір панцира допомагає ракоподібним маскуватися від хижих риб.
Живі ракоподібні мають зеленувато-синій відтінок панцира. / Фото: tr.pinterest.com
Саме такий відтінок погано відрізняє око пікші та тріски, які спускаються на дно у пошуках їжі. Колір панцира виникає через астаксантину, що входить до його складу. Ця речовина відноситься до природних каротиноїдів і є пігментом, що фарбує в червоний колір. Його ракоподібні отримують із морської чи річкової їжі. Також панцир складається із кресцентину, який самостійно виробляється організмом тварини. Він належить до протеїнів. У живих тварин у нормі астаксантин входить у зв'язок із кресцентином — у результаті пігмент стає не видно. Панцирь забарвлюється в різні відтінки зеленого, а червоний знаходиться в рецесивному стані.
2. Через що ракоподібні червоніють після термічної обробки
Панцирь стає червоним під час варіння через хімічну реакцію. / Фото: tr.pinterest.com
Але якщо річкового раку або краба занурити в киплячу воду, молекули, що знаходяться в панцирі, почнуть змінюватися. Пігмент астаксантин почне вивільнятись, оскільки термічна обробка руйнує білкові зв'язки. Чим довше варіння, тим більше природного пігменту виділяється і панцир стає більш насиченим червоним кольором. Це його натуральний колір пігменту, який спочатку надходив до організму тварини до вступу в білковий зв'язок.
Після термічної обробки всі ракоподібні червоніють. / Фото: tr.pinterest.com
Колега Аніти Кім Мікеле Чіанчі порівняв явище зміни кольору з гумкою для волосся. Він пояснив, що аксесуару можна надати будь-яку форму, але як тільки її кинути на стіл, вона прийме своє початкове положення. Саме такий процес відбувається в організмі ракоподібних після варіння.
3. Чи можуть ракоподібні зазнавати страждань
У ракоподібних погано розвинена нервова система, на відміну хребетних тварин. / Фото: tr.pinterest.com
Напевно, дивлячись на тарілку з червоними лобстерами, омарами чи річковими раками, у багатьох напрошувалося питання страждань тварин. Чи відчувають вони біль під час термічної обробки? Вчені довгий час не могли дати точної відповіді. Однак сучасні технології зрушили наукову справу з «мертвої точки».
Зоофізіолог із Шведського університету Лінн Снеддон пояснила, що ракоподібні здатні реагувати на зовнішніх подразників. Експеримент проводився на крабах. Їх торкалися одним і тим самим предметом, до якого підведено електричний струм невеликої сили, і в цей момент включали яскраве світло. Через деякий час, побачивши цей об'єкт, краби обходили його стороною. Зоофізіолог вважає, що краби навчилися уникати подразника, а отже, вони можуть відчувати хворобливі відчуття.
Однак інші співробітники з університету продовжили розпочате ділі та заявили, що у крабів виробляється лише умовний рефлекс на світло та електричний струм. Або ж зовсім така поведінка неусвідомлена.
Вчені дійшли висновку, що ракоподібні можуть відчувати якісь неприємні відчуття, але вони зовсім не схожі на людські страждання. Інтенсивність болю залежить від нервової системи, а вона у них розвинена гірше, ніж у ссавців. Отже, біль вони не відчувають.
4. Чи можна ракоподібних варити живими
Раки не відчувають біль під час потрапляння у киплячу воду. / Фото: peta.org
Шведські вчені повідомили, що варити ракоподібних живими можна і боятися цього не потрібно. Вони не відчувають хворобливих відчуттів, які притаманні людському організму, оскільки їхня нервова система та мозок примітивні. Вони не мають больових імпульсів. Але чому ж тоді раки намагаються вибратися з каструлі, поставленої на вогонь? І тут вчені знайшли відповідь! Вони заявили, що це звичайна реакція на незвичне для них середовище, але не ознаки страждань.
У Радянському Союзі варені річкові раки були на вершині популярності. Їх продавали просто у дворах — ось такий стрітфуд по-радянському. Але, крім раків на вулицях СРСР, можна було придбати швидке харчування: яким був радянський фастфуд.
