Багато хто до цього дня з теплим почуттям, трепетом і любов'ю згадує радянські часи – особливо шкільні роки. Коли на великій перерві всі молодші класи, наче за сигналом, мчали до їдальні, а ти вже на півдорозі знайомим запахом міг визначити, що сьогодні на обід: пшоняна каша з маслом, вермішель з котлетою або той самий солодкий кисіль у гранчастій склянці. Що вже казати, а меню справді було гідним, не те що зараз. Розповідаємо про найпопулярніші «столовські» страви, за якими частенько вишиковувалися в чергу за добавкою.
Шкільна радянська їдальня.
У дивовижній країні Рад до харчування ставилися з особливою увагою. Тут все було за правилами (без самодіяльності та випадковостей). Кожна страва, що подається у шкільній їдальні, проходила суворий контроль та відповідала встановленим нормам та ГОСТам. За організацію дитячого харчування відповідало не лише Міністерство освіти, а й МОЗ СРСР, спільно з органами санітарно-епідеміологічного нагляду (СЕС). Саме вони затверджували рецептуру, розробляли зразкові меню, стежили за якістю продуктів та умовами їх зберігання. Норми харчування для школярів були чітко прописані у спеціальних санітарних правилах, а також у документах на кшталт СНіП та ГОСТ 9959-76 на шкільне харчування.
Існували навіть спеціальні збірки рецептур страв та їх окремі розділи – для дитячих та шкільних закладів. Кожна котлета, порція супу або каші готувалася строго за грамами, відповідно до норми калорійності та вмісту білків, жирів та вуглеводів для певного віку дитини. Контроль за якістю страв здійснювали санітарні лікарі та представники СЕС, які регулярно проводили перевірки їдалень, брали проби готової їжі, стежили за санітарним станом приміщення та персоналу. Навіть посуд, на якому подавали обіди, повинен був відповідати стандартам (аж до температури подачі страв та часом між приготуванням та видачею). Адже, як кажуть, харчування дітей – питання державної ваги, адже саме цього залежало здоров'я майбутнього покоління країни.
1. Ленінградський розсольник
Ленінградський розсольник зготувався суворо за рецептурою.
Ленінградський розсольник – страва з історією. Його автором вважається технолог громадського харчування Микола Курбатов, і не дивно, що саме його рецепт густого ароматного супу з тим самим характерним смаком, який неможливо ні з чим сплутати, з першої ложки полюбився як дорослим, так і дітям. Класичний ленінградський розсольник готувався на яловичому бульйоні з додаванням перлової крупи, яловичих бруньок, картоплі, моркви, цибулі, солоних огірків і, звичайно, огіркового розсолу, що надавав блюду ту саму легку кислинку і насиченість. Подавали його зі сметаною – густою та холодною, яка поступово танула у тарілці, роблячи смак страви м'якшою та ніжнішою. Процес приготування був строго регламентований (як і все у радянській системі громадського харчування). Спочатку майже ретельно промивали і вимочували, щоб усунути характерний запах, потім відварювали, доводячи до кипіння і проварюючи близько десяти хвилин.
Аромат шкільного розсольника неможливо сплутати ні з чим іншим, як смак.
Потім додавали перловку і варили до повної її готовності, а за десять-п'ятнадцять хвилин до кінця закладали картоплю та овочеву засмажку. В самому кінці додавали огірки та невелику кількість розсолу, щоб зберегти свіжість та яскравість смаку. Зплутати запах справжнього ленінградського розсольника було неможливо: аромат густого м'ясного бульйону з перлівкою, огіркова кислинка та пряність лаврового листа наповнювали всю їдальню, змушуючи хлопців тікати зі зміни швидше, ніж звичайно. Особливо добре цей суп йшов у холодну пору року, коли за вікном мете сніг, а в тарілці димить гарячий розсольник, що зігрівають до кінчиків пальців. Ця страва міцно увійшла до переліку популярної радянської кулінарії. Його подавали не тільки в шкільних їдальнях, а й у заводських буфетах, їдалень міністерств і навіть у поїздах далекого прямування.
2. Сирники
Встояти перед шкільними сирниками було дуже складно.
Ще одна страва, яку школярі молодших класів просто любили – це сирники, строго приготовлені за ГОСТом. У ті часи рецептура виконувалася точно за нормою від відсотка жирності сиру до температури обробки. Страва готувалась виключно зі свіжого сиру, яєць, цукру, пшеничного борошна та олії. Жодних розпушувачів, ароматизаторів та зайвих добавок – тільки натуральніші продукти, прості та зрозумілі кожному. Маса для сирників ретельно вимішувалась до однорідності, потім формувалися круглі коржики, які злегка обвалювали в борошні і обсмажували на олії до апетитної золотистої скоринки з двох сторін. В ідеалі вони залишалися ніжними та трохи вологими всередині, з легким ароматом свіжого сиру та ваніліну (який іноді додавали по технологічній карті).
Готували їх за Держстандартом, як і інші страви.
У шкільних їдальнях сирники подавали гарячими, часто зі сметаною, згущеним молоком або ложкою варення (малинового, полуничного або яблучного залежно від сезону та поставок). А найчастіше просто так, з чашкою солодкого чаю, склянкою молока чи какао. І здавалося, нічого смачнішого на світі бути не може, адже хлопці вплітали їх з таким апетитом, що кухарі ледве встигали викладати нові порції на роздачу.
3. Шкільне тістечко
За радянських часів у шкільному буфеті можна було купити улюблене багатьма тістечко-смужку.
Шкільне тістечко, або, як його частіше називають, «тістечко-смужка» – ще один символ радянського дитинства, знайомий кожному, хто хоч раз заглядав у буфет шкільної їдальні. На вітрині, поруч із булочками, ватрушками та пряниками, завжди лежали акуратні довгасті тістечка, нарізані рівними шматочками і вкриті блискучою шоколадною помадкою. Готували ці ласощі суворо за ГОСТом, з простих, але якісних інгредієнтів: пісочного тіста, фруктового повидла (найчастіше яблучного або абрикосового) та шоколадної глазурі, приготовленої з какао-порошку, цукру, вершкового масла (або маргарину). Тісто випікали у вигляді двох тонких коржів, між якими наносили шар повидла, після чого все це нарізалося на рівномірні смужки та щедро поливалося помадкою. Згідно з технологічними картами радянського громадського харчування, подібні вироби входили до категорії борошняних кондитерських виробів тривалого зберігання. Це означало, що тістечко залишалося свіжим протягом кількох днів, не втрачаючи смаку та зовнішнього вигляду. Тому його часто постачали не тільки до шкіл, а й до столових заводів, санаторіїв і навіть подавали в поїздах. Для багатьох це тістечко назавжди залишилося смаком шкільної зміни – купиш за вісімнадцять копійок заповітну «смужку», візьмеш склянку какао і життя відразу набуває інших фарб.
4. Котлети за одинадцять копійок
Шкільні котлети за 11 копійок розліталися швидше, ніж гарячі пиріжки.
Без уваги не залишилися і котлети за одинадцять копійок – ті самі, які знали та любили всі школярі. Незважаючи на скромний розмір, вони були смачними, ситними та ароматними. Готувалися котлети просто, але строго за технологічними картами та ГОСТом. До складу входили звичайні продукти: свинина (найчастіше жирна), цибуля, яйця, сіль та головний секретний інгредієнт – житній хліб, розмочений у молоці чи воді. Саме він надавав котлетам той самий відомий смак, який досі неможливо ні з чим сплутати. На відміну від домашніх котлет, які смажили на сковороді, у шкільних та заводських їдалень їх запікали в духовці на великих листах, іноді змащених олією.
Подавали такі котлети з пюре у тому числі.
Такий спосіб був не тільки економічним, але й кориснішим, оскільки котлети не вбирали зайвий жир, виходили м'якими та соковитими всередині, і з легкою рум'яною скоринкою зверху. За технологічними нормами порція котлет дою школярів молодших класів становила шістдесят-сімдесят грамів, що повністю відповідало вимогам щодо калорійності. Найчастіше їх подавали з пюре, макаронами, гречкою або перлівкою, іноді поливаючи зверху підливою.
5. Кисіль
Шкільний кисіль.
Яка шкільна їдальня та без киселя? Цей напій був справжнім символом радянських обідів – його або люби всією душею, або не переносили духом. Густий, блискучий, трохи тягучий, він подавався в гранених склянках і нерідко замінював десерт. Готували кисіль за всіма правилами – на основі крохмалю, цукру та натуральних ягідних соків чи компотів. Влітку використовували свіжі сезонні ягоди: смородину, вишню, малину, іноді навіть ревінь, а взимку та навесні – заморожені ягоди та фрукти, а також концентровані сиропи, що надходили до їдальні по лінії Міністерства харчової промисловості СРСР.
У наступній статті розповідаємо про те, , як і де одягалася еліта радянського суспільства .
