Упередження – страшна штука. Повіривши що-небудь один раз, люди нізащо не бажають зі своїми помилками розлучатися: земля плоска, залізо не літає, гірше за англійську кухню – тільки фінська. З останнім твердженням ми готові посперечатися.
Нова добра Англія
Те, як британська кухня перетворилася на міжнародний анекдот – довга і сумна історія про глобалізацію. Ми її тут розповідати не будемо, а одразу перейдемо до головної рушійної сили сучасної кулінарії – телебачення. Років 15-20 тому на каналах англійського ТБ міцно влаштувалися кулінарні програми. Всі ці роки кухарі, які брали участь у передачах, навчали глядачів, як із простих і недорогих продуктів, що продаються в навколишніх супермаркетах, приготувати страви цілком ресторанного рівня. А вдячні глядачі у відповідь перетворили кухарів на справжніх зірок – із відповідними гонорарами. І ресторани, в яких працювали кухарі, стали неймовірно популярними. До речі, цілком заслужено.
На сьогоднішній день із 50 найкращих ресторанів світу 14- британські. Принципи розвитку сучасної британської гастрономії дуже схожі середземноморські. Британці прагнуть використовувати місцеві продукти, бажано органічно вирощені, і одночасно вводять нові інгредієнти, що прибули з далеких країн – зокрема, прянощі та зелень з Південно-Східної Азії та з берегів Середземного моря. Намагаються вводити всілякі технологічні інновації, але не забувають при цьому про традиційні рецепти. Марк Сарджент, хед-шеф ресторанів лондонського готелю Claridge's, вотчини знаменитого шефа Гордона Ремсі, захоплено працює у цьому напрямі.
На сніданок своїм відвідувачам він пропонує свіжий сік із пшеничної трави. Не з проростків, а трави, яка згодом виростає у пшеничні колоски. Усього пара ковтків цього смарагдово-зеленого напою- і вважайте, що вас підключили до альтернативного джерела живлення.
Рибні дні
Англійський сніданок – не органічний, а звичайний – найчастіше складається з підсмаженого в тостері хліба, яєць, бекону, сосисок, смажених на грилі помідорів та грибів, «чорного пудингу» та квасолі. Це саме той набір, про який Сомерсет Моем сказав: «Якщо ви хочете смачно їсти у Великій Британії, доведеться снідати тричі на день». Ну, Моему таке можна. А хулітелі британської кухні тріумфують.
Максимум ж зневаги у цих самих хулітелів викликає fish & chips – смажена риба з картоплею фрі. Звичайно, шмат тріски в хрумкому клярі з гарячою картоплею та гороховим пюре – не найздоровіше харчування. Але все залежить від якості приготування. У поважаючих себе та здоров'я своїх клієнтів англійських ресторанах кляр роблять так само, як японці темпуру, картоплю фрі замінюють на запечену в духовці, а в пюре зі свіжого молодого горошку додають м'яту та оливкову олію.
І взагалі, британці не так уже й віддані тріску, як це здається з материка. Риби на островах достатньо. Морська мова, пікша, хек, камбала, палтус, сонячник… Жирний оселедець, вугор, макрель… З вугра, наприклад, готують приголомшливий листковий пиріг з петрушкою, цибулею-шалотом і лимоном.
Традиції бути
Про традиційний британський недільний обід, смачний і ґрунтовний, місцеві жителі кажуть: Sunday roast – недільна «запікалова». Це означає, що на столі обов'язково буде запечене у духовці м'ясо.
Іноді в неділю можуть подати курку, ніжку ягняти або шматок свинини. Але національна кулінарна гордість – це ростбіф: із густою підливою, гострою гірчицею чи хріном. Британські бички – чудові представники свого роду, і якщо ви не куштували абердинського ангуса, то нема чого й міркувати про британську кухню. Залишки ростбіфа можуть легко годувати всю сім'ю аж до наступної п'ятниці, рибного дня. З нього робитимуть супи, юшки, карі та пудинги. Його гаситимуть разом із цибулею, картоплею та капустою.
Не можна забувати і про дичину: у Британії все гаразд із лісами та болотами, а крім того, «дике» м'ясо англійці завжди вважали благороднішим. Олень, зайці, птах здавна були приводом для невеликої (або великої) гулянки. І цієї традиції досі дотримуються у найкращих будинках Лондона та в ресторанах.
Скажімо, у Анжели Хартнетт у ресторані при готелі Connaught (дві зірки Мішлен) одна з найбільш «хітових» страв – голуб із червоною капустою та ягідними підливами. Анжела вправно «жонглює» таким модним у високій кухні поєднанням солодкого та солоного. Вона навіть з цибулі-порею може витягнути насолоду-і подати пюре з нього до істинно англійської риби, сонячника (на батьківщині його називають по імені-по-батькові, Джон Дорі,-поважають). А зверху Джон Дорі заливається випареним червоним вином.
Аліса, це пудинг
Втім, повернемося до традиційного недільного обіду. На закуску – або як акомпанемент до основної страви – можуть подати йоркширський пудинг з цибульною підливою. У стародавні часи, коли ростбіфа навіть у неділю діставалося небагато (дорого, а ротів у сім'ї достатньо), дешевий йоркширський пудинг – яйця, молоко, борошно – був покликаний швидко наповнити шлунки, щоб потім їх володарі могли спокійно насолодитися шматочком м'яса. Запікався пудинг у духовці одночасно з м'ясом: його ставили вниз, під ґрати, і м'ясний сік просочував тісто. Або одразу після м'яса, у тому ж посуді, щоб знову-таки захопити всі соки. Другий варіант здається логічним, бо пудинг робиться хвилин двадцять, а м'ясо – самі знаєте.
На десерт теж запропонують пудинг-тільки солодкуватий. Класичний варіант-олійно-хлібний. Береться не найсвіжіший білий хліб, нарізається скибками товщиною півтора-два сантиметри, і кожен шмат намазується з одного боку вершковим маслом. Шматки викладаються в жароміцну форму внахлест. Потім хліб заливається яйцями, збитими із молоком. Його ненадовго залишають, щоб він увібрав більшу частину рідини, потім приминають пальцями, присипають цукром і запікають у не надто гарячій духовці хвилин 20-25.
Є такий пудинг краще теплим, можна із цукровою пудрою. Більш «просунута» версія включає ізюм, яким перекладають шматки хліба. А якщо родзинки попередньо замочити в ромі, то вийде ще смачніше.
Яйця і молоко – дуже популярне поєднання в англійській кухні. Заварені на водяній бані або в духовці з цукром та ваніллю, вони перетворюються на англійський крем, він же кастард. Кастард їдять і окремо, але найчастіше його подають як соус до інших десертів. Наприклад, до «Плямистого Діка» – пудингу з великою кількістю темних родзинок і сухофруктів (що забезпечують «Дику» плямистість).
Французький вплив
Протягом кількох століть британський вищий світ їв французькі страви. І багато традицій, перебравшись через Ла-Манш (який по інший бік звуть Англійським каналом), міцно-міцно засіли в головах. Зокрема традиція подавати сир на десерт.
Коли йдеться про британські сири, окремі сноби ще вище задирають ніс. Що, кажуть вони, у цьому Альбіоні вигадали, окрім стилтона та чеддера? По-перше, чеддер існує десятки сортів, на кожній фермі його роблять по-своєму. По-друге: а як же бакстон блю, корніш ярг, глостер, дербі? І це лише початок чудового списку.
Своїми сирними тарілками виключно з місцевих сирів славиться кафе Boxwood у готелі Berkeley. Взявши тарілочку з сирами (поруч із візком стоїть сирний «сомелля», готовий скласти цю тарілку відповідно до найсуворіших запитів), ви зрозумієте, що дивани при вході стоять не дарма. Неможливо ж не спробувати класичний уенслідейл, який зазвичай подають із фруктовим кексом.
Розумне чаювання
Якщо цілий обід у британському стилі влаштовувати немає сил чи часу, можна легко обійтися чаюванням – тим самим, який у добрій старій Англії називається afternoon tea, а в нас чомусь файф-о-клок. Спасибі за цей чудовий звичай треба сказати Ганні, сьомій герцогині Бедфордській, яка на початку XIX століття зрозуміла, що не в змозі терпіти голоду між раннім ланчем і пізньою вечерею, і наказала подавати чай собі в будуар. Післяполуденний чай подається з трьох до п'яти годин – з асорті з сендвічів, печивом, тістечками та булочками scones – скоунс (або сконс, англійці люблять сперечатися, як правильніше). Сендвічі – чудова річ. Вони можуть бути нескладними та досить вишуканими одночасно. Найнародніший варіант – сендвіч з хрумким смаженим беконом.
Вишукані можна спробувати, припустімо, в тому ж готелі Claridge's або Berkeley, де, як пишуть у британських газетах, найкращий afternoon tea у Лондоні. Там вам запропонують: сендвіч із огірком на житньому хлібі; із запеченим окістом та сиром грюєр; з ростбіфом та хроном; з копченим лососем та м'яким вершковим сиром; з яйцем та крес-салатом.
Якщо ви захочете заощадити 30 фунтів і замість того, щоб замовити асорті з цих сендвічів, вирішіть приготувати його самі, беріть тільки дуже свіжий хліб хорошої якості, щоб не кришився. Нарізати тонко, по півсантиметра, і зрізати кірки. (Англійці не люблять хліб із кірками, у них навіть машинка продається, яка готові підсмажені тости одним рухом позбавляє кірки і ріже на чотири частини, щоб діти могли поснідати «яйцями з солдатиками»: це коли шматочки тостів вмочуються в жовток звареного в мішечок яйця.) Ну, розумі. Чорний.
У чайнику з порцеляни чи дорогого фаянсу. З хорошим, не стерилізованим, молоком і ароматними лимонами. І не забудьте про скоунс! Схоже, немає жодного продукту, з яким не можна було б їх приготувати. Гарбуз, всі види сирів, ягоди, горіхи, шоколад, лимони, апельсини, варення, родзинки…
Основне тісто для скоунс нескладне: змішуєте 2 склянки борошна з 2 ч. л. пекарського порошку, кладете по 1/4 ч. л. соди і солі, 100 г холодного вершкового масла|мастила| і рубайте все ножем, поки|доки| не вийде тісто-крихта. Потім додаєте жовток, окремо збитий із 3 ст. л. меду та 1/3 склянки пахти, і акуратно перемішуєте. Присипаєте руки борошном, формуєте з тіста кулю і розкочуєте її в коржик завтовшки близько 1 см. Ріжете на 8-12 скибочок і викладаєте на масляне деко. Змащуєте білком, посипаєте цукром з корицею і випікаєте 10-12 хвилин у нежаркій духовці. Подаєте негайно, з густими вершками. В Англії їх називають девонширськими, вони не відрізняються від наших сільських, коли корову підіють, молоко зіллють у глечик, дадуть відстоятися, а потім поставлять у піч і акуратно зніматимуть жирні вершки. Загалом, мова про каймак.
Бажано ще мати в комплекті дубові меблі, старовинні тканини, столове срібло та вид на Темзу з вікна власного замку. Але якщо гарний чай, а скоунс теплі, повірте: і без Темзи можна обійтися.