Кожна людина так чи інакше стикається з їжею та її приготуванням – якщо сама не готує, то вже точно їсть. Однак далеко не все, що говорять про продовольство та кулінарії, справді правда. Саме навпаки: серед обивателів ходить досить помилок чи просто недостатньо достовірних тверджень, які даремно сприймають за істину, адже часом вони ще й шкоди завдають. До вашої уваги «шістка» найпоширеніших міфів та неточностей про їжу та кулінарії.
1. Якщо додати сіль у воду, вона закипає набагато швидше
Не все так просто із закипанням підсоленої води.
Досить поширена думка, що при додаванні солі в гарячу воду вона швидше закипить. Ще й візуальний ефект, здається, говорить сам за себе: як тільки щіпка солі виявляється у воді, так відразу починає вирувати і кипіти. Однак якщо розглянути цей процес докладніше, виявиться, що таке твердження, м'яко кажучи, є неточним.
Тому що вирування відразу після додавання солі в гарячу воду є результатом того, що крупинки спеції створюють безліч точок кипіння, але не призводять до повноцінного прискорення процесу переходу води з рідкого в газоподібний стан. До того ж цей ефект швидко закінчується і на швидкість закипання стрімко не впливає.
Окремо варто розглянути випадок, коли вода додається ще холодну воду, перед нагріванням. Це спочатку підвищує необхідну температуру закипання, тому що щільність сольового розчину (чим фактично і є посолена вода) відрізняється від прісної води, а отже, час закипання взагалі може збільшитись, хай і незначно. Заради справедливості, за допомогою солі дійсно можливо прискорити кипіння, але її доведеться додати стільки, що їсти це буде неможливо, ще й небезпечно для життя.
2. Дерев'яні обробні дошки не підходять для нарізки сирого м'яса
Даремно на дерев'яну дошку намовляють – на ній можна обробляти сире м'ясо.
Коли йдеться про обробні дошки, одним із перших тверджень, що неминуче з'являється в суспільстві, є заборона на використання дерев'яних варіантів для оброблення м'яса. Відповідно до цієї тези, дещо пориста структура матеріалу, його здатність вбирати запахи і поява з часом дрібних подряпин, в яких може застрягти продукт, роблять його абсолютно невідповідним для сирого м'яса – мовляв, краще використовувати пластикові аналоги.
Але не все так просто з цим твердженням, адже у тих же ресторанах чи кулінарних шоу професійні кухарі найчастіше використовують дерев'яні дошки повсюдно, і їх нічого не бентежить. Крім того, наші батьки та бабусі з дідусями теж часто не морочилися з підбором обробної дошки. А річ у тому, що однозначного вердикту про заборону дерев'яних дощок для обробки м'яса просто не може бути. Справді, низка досліджень свідчить, що у подряпинах такої досточки може застрягти частка сирого м'яса.
Проте інші аналізи чітко демонструють, що з дерева досить його природних властивостей, які дозволяють бактеріям розмножуватися – вони просто загинуть згодом, як у природі. Більше того – краще почуваються бактерії якраз у пошкодженнях у пластиці. Втім, щоб дійсно безпечно використовувати дерев'яну дошку для оброблення сирого м'яса, її потрібно правильно мити та регулярно знезаражувати та готувати до використання – у такому разі проблем зі здоров'ям виникнути не повинно.
3. Знежирені продукти найкорисніші
Один із найстаріших і найчіпкіших міфів в умах обивателів.
Оскільки погоня людства за здоровим харчуванням і ідеальною фігурою ніколи не закінчується, деякі твердження, хоча б опосередковано пов'язані з ними, теж продовжують жити. Навіть якщо давно доведено, наскільки деякі з них помилкові, як, наприклад, міф про виняткову користь знежирених продуктів. Глобально ця помилка відсилає ще до одного – що для схуднення та дотримання здорового харчування варто взагалі припинити вживати жири.
Насправді відмова від жирів якраз нашкодить людському організму, адже вони є життєво важливими для функціонування низки критичних процесів у ньому. Головне питання в тому, що жири мають бути правильними та корисними. Адже саме в цьому головна помилка адептів та шанувальників знежирених дієт – вони всі жири сприймають як щось погане.
Насправді раціон важливо збагатити «правильними» жирами – мононенасичені та поліненасичені жири якраз дуже корисні: перші можна знайти, наприклад, в авокадо, мигдалі або оливковій олії, а другі, представлені омега-3 та омега-6, знаходяться в морепродуктах, горіхах, деяких оліях або деяких оліях. До речі, омега-3 і омега-6 не можуть бути синтезовані організмом людини, але повинні надходити з їжею через свою величезну користь.
Виходячи з вищевикладеного, логічно випливає, що вживання тільки знежирених продуктів точно не допоможе бути здоровим і красивим. Але краще взагалі виключити таку їжу зі свого раціону, бо вона не просто не корисна – часом вона відверто шкідлива. Мало того, що її сильно обробили, щоб прибрати жир, так ще в таких продуктах частенько можна знайти не найнешкідливіші добавки і банальний цукор, причому в чималих кількостях.
4. Чавунний посуд потрібно тримати подалі від засобів для миття посуду
Миючий засіб можна використовувати для чавунного посуду, просто не всякий.
Чого б новенького не пропонував сучасний ринок посуду, чавунні сковорідки та горщики давно та міцно зайняли свою нішу завдяки ефективності та довговічності. І здається, що всім чудово відомо, як правильно доглядати цей матеріал. Так, поширеним є правило, яке нібито підриває статус чавунного посуду як невбивного – його не можна очищати за допомогою засобу для миття посуду та іншої побутової хімії.
Насправді це твердження вимагає маси уточнень, тому що не все так однозначно щодо хімії та чавуну. Так, деякі вважають, що миючі засоби руйнують захисний жировий шар на цьому посуді. Причому незалежно від того, яким чином він був створений – самим виробником або власник регулярно промащує своє начиння олією, як часто радять. Ось тільки поруч із цим дається ще одна рекомендація: мити чавунний посуд за допомогою неагресивних миючих засобів. І чомусь до агресивних речовин обиватель відносить і засіб для посуду.
Таке ставлення є помилкою: засоби, якими ми зазвичай відмиваємо чашки та тарілки якраз не здатне зруйнувати жировий шар на чавуні, якщо той зроблений якісно. А ось таблетки в посудомийці можуть це зробити, тому найчастіше виробники попереджають, що в цю машину їхню продукцію краще не класти. І те, що сучасний ринок вже пропонує альтернативи: існує пара виробників, які довели свою технологію до такого рівня, що навіть дозволяють відмивати свої чавунні сковорідки в посудомийній машині.
5. Щоб «запечатати» сік у стейку, його потрібно обсмажити з усіх боків до скоринки
Сік у стейку неможливо запечатати, але можна просто правильно приготувати м'ясо – тоді воно залишиться соковитим.
Одна з найпопулярніших тез у кулінарів-аматорів – якщо стейк обсмажити з максимальної кількості сторін до рум'яної скоринки, він буде соковитим, оскільки сік «запечатається» всередині цієї скоринки. Вражаюче, але навіть деякі кухарі «старої формації» теж можуть дотримуватись цього правила. Проблема в тому, що воно зовсім не працює, тому що спочатку цей висновок було зроблено під час спотворення досліджень та випробувань.
Почати варто з того, звідки взагалі взявся цей міф: виявляється, ще позаминулому столітті хіміком Юстусом фон Лібіхом було зроблено припущення, що смаження м'яса на сильному вогні з отриманням в результаті скоринки дозволить «запечатати» сік усередині і запобігти перетворенню його на «підошву». Та тільки Лібіх порівнював результат не з підсмаженим, а зі звареним на повільному вогні м'ясом – немає нічого дивного, що в результаті він дійшов такого висновку.
А от якщо вдатися до порівняння з використанням принципу «чистоти експерименту», то стане зрозумілим, наскільки твердження про «запечатування» неспроможне. Було чимало і кухарів, і хіміків, які порівнювали типи смаження і дійшли однозначного висновку – якщо засмажити м'ясо до скоринки, воно якраз втратить у соковитості, тоді як низькотемпературна технологія, якщо вона правильно виконана, зможе втримати соки всередині м'яса. Насправді, будь-який стейк можна зробити соковитим, якщо знати, як приготувати, незалежно від рівня прожарювання.
6. Щоб паста не злипалася, у воду при варінні потрібно додати масло
Напрочуд живуча порада, хоча давно доведено, що вона марна.
Давно всім відомо, що при простоті паста, що здається, може бути дуже підступною стравою, якщо її неправильно приготувати. І тут люди намагаються піти на різні хитрощі, аби полегшити собі цей процес. Одним із найпоширеніших лайфхаків є порада налити у воду олію – найчастіше рекомендують оливкову – перед тим, як закладати пасту, щоб вона не злипалася. Та тільки від цієї рекомендації і італійці, і професійні кухарі жахнуться.
Перші взагалі вважають таку маніпуляцію чи не знущанням над їхньою національною стравою, а другі просто не розуміють її сенсу. Справа в тому, що олія, як відомо, легша за воду і має меншу щільність, а тому залишається на поверхні. У свою чергу, паста при варінні виявляється ближче до дна і з маслом контактує критично мало, щоб її покрило, запобігаючи злипання. Ось і виходить, що популярний «лайфхак» насправді просто переклад продукту.
На додаток до теми – корисний для будь-якої господині матеріал про посуд, в якому ми готуємо: Кераміка замість тефлону: якого посуду варто позбутися через її шкоду і чим її замінити
