Осінь – сезон грибів та заготовок на зиму. Якщо зі звичними печерицями чи благородними білими грибами все більш-менш зрозуміло, то з лисичками виникає чимало запитань. Наприклад, як їх правильно почистити, щоб зберегти неповторний смак та тонкий аромат?
1. Мити чи не мити
Одвічне питання – мити чи не мити?
У більшості людей виникає одне й те саме питання: мити чи все-таки не мити гриби? Здавалося б, що тут складного? Але, на жаль, однозначної відповіді немає. З одного боку, пориста структура гриба працює немов губка, що вмить вбирає вологу. Навіть якщо ніжка і капелюшок здаються сухими, насправді в них вже достатньо рідини, а часом – з надлишком. Тому, потрапляючи на сковорідку, такі гриби починають не смажитися, як того хотілося, а гасити у власному соку. В результаті страждає і смак м'якоті, та її текстура. З іншого боку, не можна забувати про здоров'я. Брудні гриби можуть спричинити дисбактеріоз та інші проблеми. Тому досвідчені грибники та кулінари радять шукати золоту середину – по можливості обмежити контакт з водою, віддавши перевагу сухому чищенню. Але якщо гриби надто брудні, без води не обійтись. Доведеться пожертвувати частиною їхнього смаку та аромату.
Мити лисички рекомендують у тому випадку, якщо вони дуже брудні.
Всі ці правила повною мірою відносяться і до лисичок. У них щільна м'ясиста м'якоть та ніжний аромат, який так легко зіпсувати надлишками вологи. Тим не менш, існує кілька простих правил, завдяки яким можна буде зберегти і смак, і текстуру.
• Чищення у лісі. Відразу після зрізу постарайтеся акуратно очистити капелюшки та ніжки від землі, листя та хвої. Найкраще для цього підійде невелика м'яка щіточка.
• Правильна тара. Збирайте лисички в плетений кошик з отворами. По-перше, забезпечується вентиляція – гриби не відволожуються. По-друге, зайве сміття та пісок обсипатимуться дорогою.
• Сушіння після збирання. Вдома розкладіть гриби тонким шаром на папері або газетах у приміщенні, що добре провітрюється. Це вбереже їх від зайвої вологи та затхлого запаху.
• Миття та нарізка. Запам'ятайте, різати лисички можна лише після миття. Якщо їх спочатку порізати, то через зрізи вони вмить вмить воду і втратити свій насичений смак. Невеликі гриби залишайте цілими, а великі діліть на дві-чотири частини залежно від розміру.
• Якщо дотримуватися цих правил, то лисички радуватимуть не тільки апетитним виглядом, але й збереженим природним смаком, жаркою, гасінням або зимовими заготовками.
2. Способи миття та чищення
Існує кілька способів чищення та миття лисичок.
Існує кілька способів очищення та миття лисичок, і у кожного є свої плюси та мінуси. Ідеального варіанта, який би підійшов у всіх випадках, на жаль, не існує. Тому найкраще орієнтуватися на рівень забруднення грибів, підбираючи найбільш підходящий метод. Якщо лисички збиралися в сухому лісі і майже не забруднені, можна обійтися легким чищенням, змахнувши голки та листя пензликом або ганчіркою. Але якщо гриби були зібрані в дощову погоду та вкриті шаром бруду, тоді доведеться вдатися до більш серйозної обробки від промивання під проточною водою до замочування.
Миття
Занадто бруду гриби найкраще мити у кількох водах.
Існує пара перевірених способів миття грибів. Зупинимося докладніше на кожному з них, щоб надалі було з чого вибирати.
Перший спосіб – у кількох водах
Для цього знадобиться великий таз або будь-яка відповідна за розміром ємність. У неї засипають гриби та заливають водою так, щоб рідина покривала їх на два-три пальці. Потім гриби акуратно перемішують рукою, промиваючи їх, і відкидають на сітку чи решітку, даючи стекти брудній воді. Ємність обполіскують, знову засипають грибочки та заливають воду. Процедура повторюється кілька разів, доки вода не стане прозорою. Якщо робити все обережно, то лисички збережуть цілісність. Після миття гриби обов'язково потрібно розкласти на щільному папері або бавовняній тканині і добре просушити.
Також можна пробрехати гриби в солоній воді, щоб убити шкідників.
Другий спосіб – у солоному розчині
Тут знадобиться каструля відповідного розміру. У неї наливають воду і додають сіль із розрахунку дві столові ложки на літр. Розчин ретельно перемішують та ставлять на вогонь, нагріваючи, але не доводячи до кипіння. У гарячу воду опускають гриби на тридцять-сорок секунд, після чого одразу ж виймають. Такий метод допомагає позбутися шкідливих комах, але не очищає від бруду, що налип. Тому її доведеться видаляти додатково, але тільки після того, як лисички повністю охолонуть. Потім їх промивають під проточною холодною водою. Важливо пам'ятати, після такої обробки гриби вбирають частину солі, і при подальшому приготуванні їх треба обережніше солити.
Миті лисички мають особливості у кулінарії. Вони погано підходять для смаження, чи то на сковорідці, з картоплею чи око – зайва волога не дасть їм підрум'янитися. Зате для супів, овочевих рагу, гасіння, запікання або варіння вони ідеальні, оскільки зберігають текстуру, легкий смак і ледь вловимий аромат.
Чищення
Чистка лисичок – справа не проста.
Чистити лисички можна декількома способами, кожен з яких підбирається виходячи зі ступеня забруднення та розміру грибів.
Пензлики та щітки
Для чищення підійде або спеціальна щіточка, або пензлик.
Щіточки або пензлики для чищення грибів легко знайти у будь-якому господарському магазині чи маркетплейсах. Асортимент величезний, є варіанти на будь-який смак та гаманець. Але важливіше пам'ятати, що по-справжньому зручна щітка чи пензель має відповідати кільком вимогам. Ідеальний варіант – інструмент з м'якою щетиною або щільно набитим ворсом, але обов'язково закругленим на кінці. Така форма дозволяє легко зчищати землю та лісове сміття, не ушкоджуючи ніжну поверхню капелюшка чи ніжки. А ось старі зубні щітки або ті, що призначені для фруктів та овочів, використовувати не варто. Їхня жорстка щетина може подряпати гриб, зіпсувавши його текстуру. Є ще один аспект. Чищення пензликом або щіткою – далеко не швидкий процес, особливо якщо йдеться про велику кількість дрібних грибочків. Але для пари-трійки порцій ідеальне рішення. Тому, якщо ви збираєтеся приготувати домашню вечерю і хочете, щоб лисички зберегли свій смак і вигляд, щітка або пензлик стане вірним помічником.
Серветки або кухонні губки, або спонжі
Такий спосіб чітски підійде для невеликої кількості лисичок.
Крім щіточок, існує ще кілька простих і ефективних способів очищення лисичок. Наприклад, можна скористатися спітнілими паперовими серветками, косметичними спонжами або звичайними кухонними губками. Працювати із ними просто. Досить злегка змочити поверхню водою, добре віджати і обережно протерти кожен гриб з усіх боків. Особливу увагу варто приділити капелюшкам, платівкам під ними та підставі ніжки – саме там найчастіше скупчуються піщинки та інше сміття. Якщо забруднення виявилися надто в'їли, їх краще не терти до нескінченності, а акуратно зрізати тонким ножем. Такий підхід допоможе зберегти текстуру та зовнішній вигляд гриба. Однак важливо визнати, що цей спосіб не найшвидший. Чищення серветками або спонжем вимагає терпіння та посидючості, а також займає чимало часу. Зате результат того вартий – гриби залишаються максимально сухими та чистими, зберігаючи при цьому свій смак та аромат. Такий варіант підійде для невеликих партій, коли хочеться приготувати щось особливе і не шкода витратити трохи більше часу.
Сіль, сода, борошно
Для чищення можна використовувати сіль, соду або борошно.
Ще один незвичайний спосіб очищення лисичок – використання солі, соди чи борошна. Сухі інгредієнти діють як легкий абразив, допомагаючи видалити пісок, дрібні порошини та інші забруднення, що прилипли до капелюшків та ніжок. Однак важливо враховувати, що такий метод має свої плюси та мінуси. Якщо після чищення гриби планується смажити, гасити, варити або використовувати для перших страв, то краще відмовитися від цієї витівки, оскільки залишки солі, борошна або соди можуть зробити суп каламутним, змінивши текстуру та спотворивши смак готової страви. Сухе чищення буде доречним, якщо лисички підуть для пиріжків або млинців, на приготування грибної пасти, іскри або соусів. У таких стравах вони проходять додаткову термічну обробку та подрібнення, тому невеликі залишки харчових добавок не вплинуть на результат.
Для тих, хто переживає про фігуру та здоров'я , у наступній статті розповідаємо про продукти, які можна їсти без шкоди для талії.
