Ковбаса, що підкорила Європу. /Фото: yaplakal.com.
Якщо й є радянська ковбаса, яку однаково любили мільйони співвітчизників, то це Краківська. Назва останньої, як нескладно здогадатися, походить від польського міста Краків, що вже недвозначне натякає на те, що до Радянського Союзу м'ясний виріб пробрався із заходу. При цьому багатьом стане відкриттям, що насправді Краківську почали робити задовго до СРСР. Причому не лише у Польщі.
1. Хто винайшов Краківську ковбасу?
Ковбасна крамниця в Російській імперії. /Фото: mn.ru.
На превеликий жаль сьогодні вже неможливо сказати з усією академічною твердістю, хто саме винайшов горезвісну Краківську ковбасу. З великим ступенем упевненості можна сказати, що першими виготовляти цей високоякісний м'ясний продукт стали справді поляки. Очевидно, як і багато інших національних страв, майбутня Краківська ковбаса вийшла з народу. Польські м'ясники виготовляли це чудо гастронома задовго до того, як до ковбаси прилипло її нинішню назву. У джерелах згадки ковбас, дуже схожих на Краківську, сягають ще часів існування Першої Речі Посполитої. З великою ймовірністю рецепт ковбаси почав формуватися як мінімум у XVIII столітті, а можливо і того раніше – у XVII. У гастрономії Росії прийнято вважати, що на вітчизняний ринок Краківська ковбаса потрапила саме у XVIII столітті в епоху заходу сонця польської феодальної республіки.
Краків у 1950-і роки. /Фото: wikimedia.org.
При цьому безпосередньо під назвою «Краківська» ковбаса стала відома лише у ХІХ столітті. У ті часи цю ковбаску виробляли головним чином м'ясники Галичини (історична область на південному сході Польщі та на заході України). Власне, саме з тих місць цей виріб і пробрався до Кракова, великого міста на півдні Польщі. Найбільший внесок у розвиток виробництва та відточування рецептури «Краківської» в XIX столітті зробив майстер ковбасних справ Вінцент Саталецький. Останній був спадковим м'ясником і походив із міста Кошиць (Словаччина), де довгий час навчався секретів ковбасного виробництва у свого родича Яноша Саталецького. Власне, саме завдяки зусиллям подружжя Саталецьких «народна» ковбаса перетворилася на ту саму «Краківську». Упродовж багатьох років центром виробництва цього ковбасного виробу було славне місто Краків. Там Вінцент мав власний м'ясний цех і магазин.
2. Де взагалі їли Краківську ковбасу?
Краківська ковбаса – легенда. /Фото: YouTube.com.
Якщо винести за дужки весь світ за межами Європи, то, напевно, простіше буде перерахувати країни, де її точно не їли і ніколи не куштували. Взагалі Краківська ковбаса набула досить великої популярності ще в XIX столітті. Знову ж таки, не без допомоги м'ясного цеху Саталецьких. Проте не минуло й десятиліття, як ковбасу за аналогічним рецептом робили й в інших місцях. Нехай і зі змінами, але Краківська вироблялася і в Російській імперії, і в Австрії, і в Німеччині. До кінця XIX століття “Краківську” знали як делікатесний м'ясний виріб у всій Східній та Центральній Європі. Хоча, звичайно ж, через суто територіальний фактор, найбільше поширення (і доступність) вона мала на півдні Польщі, а також у Галичині. Але що особливо цікаво, найбільш знаковий статус Краківська ковбаса набула все-таки в Росії та німецькомовних землях. Це іронічно, але навіть на злобесовій «Вікіпедії» найоб'ємніші статті про «Краківську» написані російською та німецькою мовами, а аж ніяк не польською! На Німеччині нашу героїню знають за назвою «Кракауер».
3. Що робить Краківську такою особливою?
Робили й у СРСР, і ще багато де. /Фото: soviet-life.livejournal.com.
Багато громадян, напевно, хотіли б почути тут слово «рецепт». І це справді так, але лише частково, бо, як уже було зазначено, Краківську ковбасу згодом почали робити далеко не лише у Кракові чи Галичині. А тому рецепт її неодноразово змінювався. Головне в Краківській те, що ковбаса практично завжди та повсюдно вважалася делікатесним виробом. Тому для її виготовлення використовувалися лише найбільш якісні інгредієнти. Звідти відповідний смак та статус. При цьому від епохи до епохи та від місця до місця рецепт цієї варено-копченої ковбаски «танцює». Класичний польський рецепт XIX і першої половини XX століття мав на увазі використання свинини грубого помелу з додаванням солі, спецій та картопляного крохмалю. В оригінальному рецепті частка м'яса повинна опускатися нижче 85%. В Австрії було кілька рецептів, але найчастіше місцева «Краківська» готувалася із 70% свинини та 30% яловичини. У свою чергу найбільш популярний німецький рецепт вимагав 80% ніжної свинини та 20% яловичини.
Рецепт Краківської змінювався від епохи та місця. / Фото: cake-boutique.ru.
У Російській імперії «Краківську» готували досить близько до польського оригіналу, а ось на зорі існування СРСР рецепт серйозно просів. Хоча вже 1936 року не без допомоги Анастаса Мікояна ситуацію значною мірою виправили. Радянська «Краківська» мала містити щонайменше 60% м'яса. Решта – жировий прошарок. Щоправда класти окремо сало чи шпик – заборонялося. Спрощення рецептури дозволило зробити делікатесну «Краківську» дещо менш елітною та народнішою. Але що особливо важливо, завдяки Краківській ковбасі та діяльності Мікояна в Союзі з'явився цілий розсип ковбас-дочок. І хоча ці вироби випускалися під зовсім іншими назвами, в основі їхньої рецептури лежала та сама делікатесна ковбаса Саталецьких.
А ось цікаве відео з нашого каналу – Які країни з-поміж великих постачальників можуть добувати «чорне золото» ще 200 років:
Протягом збройової теми читайте про 8 радянських танків , які «запізнилися» на Другу світову.