На тропічних пляжах Філіппін, серед Вісайських островів, глибоко вкорінені громади прагнуть зберегти унікальний спосіб життя місцевих жителів. Вони запрошують відвідувачів зануритися в складні кулінарні традиції та ремесла, а також дослідити відроджені реліквії цукрової торгівлі.
Мова Хілігайнон, поширена в центральних Філіппінах, насичена словами, що викликають апетит. Є lagting (брязкання столових приборів), tamsak (цокання губами) та harakhak (захоплений сміх). Але слово, яке спадає на думку, коли я смакую бріош, наповнений гінамосом — пікантною пастою з риби чи креветок, — це mananam (умамі). Це слово, що походить від звуку, який видає людина, коли їсть щось смачне, і виривається одразу після завершення трапези, на радість Рамону «Чінчіну» Ую-молодшому, власнику органічного ресторану Lanai by Fresh Start.
Ми перебуваємо в місті Баколод на острові Негрос, моїй відправній точці для дослідження регіону та того, як місцеві жителі, подібні до Чінчіна, зберігають і популяризують його культуру. Хоча центральні Філіппіни найбільш відомі своїм курортом Боракай з білим піском, вони охоплюють сотні островів, включаючи Негрос та Західні Вісаї. Велика кількість цих віддалених куточків є домом для народу Хілігайнон: найбільшої етнолінгвістичної групи в Баколоді, об’єднаної спільною мовою, їжею та культурою. І ніде це не видно так чітко, як за довгим спільним столом Чінчіна, де lagting, tamsak та harakhak створюють звуковий фон для нашої розмови.
Чінчін одягнений у чорну футболку з червоним логотипом равлика руху Slow Food. Широкоплечий і прямоспинний, він випромінює життєву силу — живе свідчення якості його інгредієнтів. Він подає мені коктейль, виготовлений з джину та батвана, кислого зеленого фрукта розміром з мармур, що походить з цього регіону. «Якщо батван зникне, наша культура зникне», — каже він. «Ми не хочемо використовувати трюфелі чи ікру; ми хочемо максимізувати потенціал наших власних інгредієнтів». Дев’яносто вісім відсотків того, що подають у Lanai, вирощується на фермі Чінчіна або є гіперлокальним для острова.
Виробництво регіону — це лише один аспект його культурної спадщини, який історично ігнорувався. Це спадок колоніальної політики, зосередженої на Манілі, та піднесення мови тагалог, що використовується в Манілі, до офіційної мови Філіппін у 1937 році поряд з англійською. До нас за столом приєднуються Джейсон і Вірна Тан, харизматична подружня пара за п’ятдесят, які стануть моїми гідами на тиждень і стали свідками наслідків цієї упередженості. «Шкільні предмети викладаються тагалогом, що трохи дивно, бо ніхто тут ним не розмовляє», — каже Джейсон, поправляючи окуляри в квадратній оправі. «І вивчають лише національну історію, а не місцеву. Це сумно».
Але є ознаки культурного відродження. Ілоіло, на острові Панай, став першим у Філіппінах Містом гастрономії ЮНЕСКО у 2023 році. Нова музика, мистецтво та музеї, такі як Національний музей Західних Вісайських островів в Ілоіло, відзначають культуру. А у 2025 році Баколод був обраний для проведення першого Terra Madre Asia and Pacific — події, що походить від італійського руху Slow Food, метою якого є збереження традиційних продуктів харчування. Чінчін був співзасновником Slow Food Negros у 2012 році та відіграв ключову роль у здобутті цієї відзнаки.
Увечері, коли ми вечеряли, ця подія — п’ять днів виїзних заходів, лекцій та дегустацій — щойно завершилася. Багато шеф-кухарів залишилися, щоб досліджувати провінції або відвідати ринки, заінтриговані репутацією регіону як місця спадщини інгредієнтів та глибоко вкорінених традицій.
У Пошуках «Цукрової Країни»
Наступного дня Джейсон і Вірна ведуть мене на Центральний ринок Баколода. По дорозі ми проїжджаємо повз гудячі джипні (громадські автобуси, що раніше були переобладнані з військових джипів), канаріково-жовті трицикли та безлад будівель, що нагадують про колишніх колонізаторів Філіппін: арки в іспанському стилі, американські дерев’яні будинки. Мурали з усміхненими масками в пір’яних рамах навіюють спогади про Маскара, найбільший фестиваль міста.
Ринок — це сукупність кіосків під дахом з гофрованого заліза, де продавці вигукують у мелодійному тоні Хілігайнон. Uga (сушена риба), батван і гінамос наповнюють повітря, але найдивовижніше — це достаток солодких закусок. Тут є будбуд, байє-байє, каламаї хаті, суман латік: усі варіації на тему липкого рису з коричневим цукром.
З часів іспанської епохи цукор формував Західні Вісаї та сусідні острови, де філіппінці працювали в жахливих умовах на плантаціях. Негрос, який був і залишається центром індустрії, отримав прізвисько «Цукрова країна» (Sugarlandia). Вірна розповідає мені, що негренци переосмислюють цю «культуру гноблення», перетворюючи маєтки на агротуристичні об’єкти та відкриваючи для відвідувачів будинки своїх предків.
У другій половині дня ми їдемо на північ, щоб дістатися до такого підприємства. Будинки стають рідшими, доки вікна автомобіля не обрамляють лише бананові дерева, їхнє листя блищить від вологості, а потім — поле за полем високого, блідо-зеленого цукрової тростини. Робітники сидять верхи на повільних водяних буйволах або стоять на вантажівках, використовуючи мачете, щоб розрубати тростину на частини для транспортування.
Приблизно через 20 хвилин ми досягаємо The Ruins: згорілих залишків маєтку початку 20-го століття, побудованого за часів американського правління, який зараз є популярним місцем для спостереження за заходом сонця з сувенірною крамничкою та рестораном. Молоді групи друзів у вишуканих сорочках та сукнях прогулюються пальмовими садами, освітленими жовтими ліхтарями, зупиняючись, щоб зробити фотографії під арками в італійському стилі.
Людей сюди приваблює не лише архітектура, а й історія. У 1911 році Марія Браганза померла після викидня; її убитий горем чоловік, хасіендеро (власник плантації) Дон Маріано Лаксон, побудував маєток на своїй цукровій плантації на її пам’ять. Однак під час Другої світової війни філіппінські партизани спалили будівлю, щоб запобігти її використанню японськими загарбниками.
Насолоджуючись лимонадом у ресторані, я зустрічаю правнука Дона Маріано, Раймунда Хавельяну, який взяв під опіку занедбане маєток у 2005 році. «Тростини були такими високими, що фонтану навіть не було видно», — каже він, його очі блищать від гумору.
Раймунд найняв ландшафтного дизайнера, щоб упорядкувати сад, а потім розповів друзям про свої плани зробити його туристичною принадою. «Ніхто сюди не прийде», — казали вони. «Глибоко всередині я думав: «Я доведу вам, що ви помиляєтеся»», — каже він мені, перш ніж розкрити, що багато будинків досі використовуються нащадками тих, хто їх побудував. «Ми дуже пишаємося тим, що залишили нам наші предки», — каже він.
Наступного дня я знаходжу ще один, більш збережений будинок у муніципалітеті Манапла, на північно-західному узбережжі Негроса. Розташований серед цукрових плантацій та доглянутих садів, Gaston Ancestral House — це живий музей, оточений балюстрадами, з усім фасадом, пофарбованим у кремово-білий колір. Легкий вітерець наповнює кімнати запахом сосни, ніжно колишучи срібне волосся Джої Гастона. З дріб’язковою увагою до деталей він проводить мене будинком, який його хасіендеро-дід, Хосе «Панггой» Гастон, побудував у 1930-х роках.
Я ступаю по підлогах з місцевої деревини балайон, захоплююся стільцями з ротанга, сплетеного за філіппінською технікою соліхія, і заглядаю у вітрини, заповнені сріблом та різьбленням з ананасовими мотивами. На балконі Джої пропонує мені зняти сандалі та стати на прохолодну плитку, розповідаючи про свою пристрасть до збереження будинку живим.
Чорна Вівця
Від яскравих муралів Баколода до чудово збережених маєтків ширшої провінції, гострий естетичний смак негренків незаперечний, і мій гід Джейсон має теорію, чому. «Консервативні сім’ї Ілоіло відправляли своїх «чорних овець» — своїх гравців та пияків — садити цукрову тростину тут і ставати багатими», — каже він. «Але ті, хто має пороки, також є мистецькими».
Наступного дня Джейсон веде мене до проекту, який це підтверджує. За десять миль на південь від Баколода, на околиці міста Баго, ми зупиняємося біля ряду низьких будівель із залізним дахом. Тут розташована Tumandok Crafts Industries, майстерня та магазин. Власниця Жозефіна Лаксін показує мені навколо; розкидані кокосові лушпиння та шматки місцевої тканини Т’наляк свідчать про те, що робітники щойно закінчили роботу на обід.
Спочатку Жозефіна продавала вироби ремісників Негроса, але коли місцевий цукровий завод закрився у 1990-х роках, вона заснувала фабрику, щоб забезпечити роботою його колишніх працівників. «Вони мають чудові історії», — каже вона, перекидаючи довге блискуче волосся через плече. «Деякі раніше були залежними, деякі — пияками, але тепер вони відмовилися від цього. Моєю мрією було, щоб вони мали власний бізнес — і кілька з них досягли цього».
Жозефіна зрозуміла, що ламінування — нанесення поліефірної смоли на кокосові шкаралупи для їх зміцнення — також можна застосувати до мушель Капіз, тому вона навчила своїх нових працівників цій навичці. Мушлі устриць Капіз, названі на честь провінції на Панаї, є одним з найвідоміших експортних товарів регіону, що використовуються для домашнього декору та одягу по всьому світу. Після ламінування вони стали ще більш універсальними. Я бачу їх інкрустованими в столи, годинники та рами, їхній блиск освітлює дизайн пальм і бамбука. Фрагменти розкладені так, щоб відвідувачі могли створювати власні прикраси, використовуючи ці перламутрові морські скарби.
За дві години їзди на північ ми з Джейсоном і Вірною прибуваємо до прибережної громади Пурок Бугенвілія, у місті Сагай, щоб дослідити проект громадського туризму відомого художника Сагаяя Нуне Альварадо. Ми обмінюємо автомобіль на трісікад (педикаб), розмальований квітковими мотивами, яким керує молода гідесса Рода Хіт. Вона одягнена в коричневу кепку та квітчасту блузу, яскраву, як стебло бугенвілії, яку вона мені вручає.
За кілька миттєвостей сірий бетон Сагая поступається місцем живій галереї, де все, від каплиці до продуктового магазину, пофарбовано. Це Пінта Балай, розповідає мені Рода, поки скриплять колеса трісікада — це район, де домовласники з ентузіазмом дозволили Нуне використовувати їхню власність як міський полотно.
Нуне, ключовий художник руху Соціального реалізму Філіппін, що розпочався у 1970-х роках, своїми найболючішими роботами привертав увагу до становища робітників цукрових плантацій Негроса. Тут, однак, його роботи більш абстрактні та яскраві. У кольорах ранкового сонця та червоних гібіскусів його спіралі та трикутники, здається, погойдуються, як гребінці півнів, або стирчать, як їжаки. Деякі з них сягають двох поверхів заввишки.
Зрештою, ми виходимо на чорний пісок Маргахи, де кафе на березі моря Kape Albarako, побудоване з бамбука, сяє фірмовими синіми, рожевими та зеленими кольорами Нуне. Ним керує дружина художника, Саллі Альварадо. Хоча її чоловік зараз бореться з прогресуючою деменцією, Саллі розповідає мені, що вони з місцевим урядом кампаніюють за те, щоб його визнали офіційним Національним художником Філіппін. «Нуне завжди боровся за маси через свою творчість», — каже Саллі, обережно ставлячи на стіл тацю домашньої випічки. «Його любить громада; для мене це вже нагорода». Однак вона вважає, що таке визнання також принесе більше фінансування для мистецьких та громадських програм Сагая та спонукає більше негренків залишатися в провінції, а не мігрувати до столиці, як це роблять багато.
Завантажуємо Ковчег
Наступного дня я зустрічаю Кіко Торно, одного з небагатьох філіппінців, хто рухався в іншому напрямку, подалі від Маніли — принаймні, частково. Приблизно за 17 миль на північ від Баколода ми їдемо сільською дорогою в муніципалітеті Енріке Б. Магалона. По обидва боки рибні ставки випаровуються під гарячим сонцем, похилені кокосові пальми мерехтять у мареві, а бабки пролітають повз.
Колись Кіко, який працював у сфері реклами, зараз проводить половину кожного місяця на екологічно стійкій аквакультурній ділянці 7 Hectares. Він зберігає будинок у Манілі, щоб мати змогу рекламувати свою продукцію через виїзні заходи та дегустації.
«Я намагався вирватися з корпоративного життя», — каже Кіко, який, зі своїм довгим сивим волоссям та вицвілими синіми джинсами, більше схожий на рок-зірку, ніж на маркетолога. «Я помітив, що якість риби в Манілі знижується; я хотів поширити обізнаність про якість морепродуктів на Негросі».
Після проходження курсу аквакультури Кіко та його дружина-негренка, Ґретхен, перетворили цю покинуту ферму тигрових креветок на екологічно стійке морське господарство, що культивує кілька видів, включаючи баррамунді та рогоподібні равлики. «Моя головна мета — зберегти місцеві види острова», — каже він.
Захоплення Кіко місцевою продукцією втілюється в багатокомпонентних меню, які він та шеф-кухар Гас Сібайян подають у 7 Hectares. Коли ми зустрічаємося пізніше того дня, Гас смажить крабів-мангрових дерев і збиває кислі заправки з батвана під бамбуковим навісом. Він розповідає мені, що кожен інгредієнт походить або з ферми, або з місцевих громад, перш ніж подати суп з землистим смаком. Це страва з овочів Західних Вісайських островів, відома як ласва, прикрашена білим дівалем (вустриця-крило ангела) — цінується за його вершкову текстуру та смак. Колись майже винищений через надмірний вилов, він повертається завдяки обмеженому сезону вилову.
Аналогічно, тултул — реміснича морська сіль — відновлюється з моменту зміни урядом обмежень на продаж несолоної солі у 2024 році. Гас натирає її на страви, і я відкриваю для себе її тонкий, вершковий смак. Він пояснює, що її виготовляють шляхом спалювання просоченої морською водою деревини, змішування більшої кількості морської води з попелом, а потім кип’ятіння процідженого розчину з кокосовим молоком.
Батван, діваль і тултул — усі вони входять до Ковчега смаку руху Slow Food, каталогу місцевих інгредієнтів, яким загрожує зникнення. Але завдяки зусиллям піонерів, таких як Кіко, ці дорогоцінні інгредієнти — та пов’язані з ними традиції — тепер мають непогані шанси на виживання. «Я готовий до цієї гри, я готовий до боротьби», — каже Кіко. «Мені просто потрібно донести це до людей».
Одне з найважливіших слів у мові Хілігайнон — це падайон: продовжувати, наполягати, витримати. Тут я бачу це всюди: у золотих хвилях на рибному ставку, у пластівцях тултул, що все ще блищать на тертці Гаса, і в димі, що виться з дров’яного вогню, зникаючи в ароматному повітрі.
Regent Holidays пропонує 14-денний тур «Культура та кухня Філіппін» від £4,985 на особу, що включає приватні трансфери, екскурсії, такі як вечеря з 10 страв у 7 Hectares, та всі авіаквитки.
Як дістатися та пересуватися
Qatar Airways, Singapore Airlines та Cathay Pacific пропонують рейси з аеропортів Великої Британії до Маніли та Себу через свої хаби. Після прибуття летіть до Баколода рейсами Cebu Pacific або Philippine Airlines.
Середній час польоту: 15 год 30 хв.
Таксі на Філіппінах дешеві та численні; зловіть його на вулиці або скористайтеся додатком Grab. Альтернативно, можна заздалегідь забронювати водія через компанії з прокату, такі як Meca J.
Коли їхати
Сухий сезон (з грудня по травень) приносить середньодобові температури 28°C та ясне небо. Сезон дощів (з червня по жовтень) приносить зливи, вищу вологість та періодичні збої через шторми.
Ця історія була створена за підтримки Regent Holidays.
Опубліковано в номері National Geographic Traveller (Велика Британія) за жовтень 2026 року.
Щоб підписатися на журнал National Geographic Traveller (Велика Британія), натисніть тут (доступно лише у вибраних країнах).