Шеф-кухар Рафа Коста Е Сілва, уродженець Ріо-де-Жанейро, розповідає, де знайти найкращі коктейлі міста та своє улюблене місце для фейжоади.
За матеріалами Фаріди Зейналової
Фаріда Зейналова: Яку одну страву обов’язково варто спробувати в Ріо?
Рафа Коста Е Сілва: Найбільш традиційна страва — це фейжоада, тушкована чорна квасоля з в’яленим м’ясом, шматочками бекону, свинячими вухами та ніжками. Подається з білим рисом, капустою кале, апельсином і фарофою — це така своєрідна «пудра» з маніоки. Це ситна страва, і якщо ви з’їсте її о другій чи третій годині дня, то, ймовірно, вечеряти вже не будете. Спробуйте її в Aconchego Carioca [на площі Praça da Bandeira], яким керує Катя Барбоза. Це типовий бразильський ресторан, дуже невимушений, ніби ви перебуваєте вдома у шеф-кухаря.
ФЗ: Де ваше улюблене місце для напою після роботи?
РКЕС: Є таке місце в Леблоні, називається Liz Cocktail E Wine. Вони спеціалізуються на місцевих інгредієнтах, як-от кашаса — наш традиційний спиртний напій із соку цукрової тростини. Це затишне місце для відпочинку, чи то за одним із невеликих столиків у приміщенні, чи то зовні на балконі. Я великий шанувальник їхнього Black Negroni [з джином Beefeater, Campari, Amaro Averna, Cinzano Rosso та кавовими зернами].
ФЗ: Чи є місце, яке ви б порадили для трапези з краєвидом?
РКЕС: Aprazível [у Санта-Терезі] подає просту бразильську їжу з видами на Ріо, який, на мою думку, є найпрекраснішим містом у світі. Ви їсте на вершині гори, що дозволяє бачити половину міста. Вони використовують інгредієнти з усіх куточків Бразилії, а їхнє тапіока чудове!
ФЗ: Які ресторани всі повинні відвідати в Ріо?
РКЕС: Це залежить від нагоди, але для вишуканої вечері вирушайте до Oseille від Томаса Труагро [в Іпанемі]. Там досить невимушена атмосфера, майже як сет-ап «chef’s table» лише з 16 місцями, і іноді навіть діджеї грають. Він використовує місцеві інгредієнти Ріо. Востаннє, коли я там був, я їв гребінці та соус «беарнез» на основі кави. Його батько Клод, француз, також має невеликий ресторан Madame Olympe [в Леблоні]. Він маленький, затишний і дуже романтичний. Клод — один із перших небразильських шеф-кухарів, який готує інтернаціональну їжу з використанням місцевих інгредієнтів. Він готує морепродукти так, як ніхто інший, наприклад, його витриману рибу, приготовану на вугіллі.
ФЗ: Яку пекарню ви обираєте найчастіше?
РКЕС: Моя улюблена пекарня у світі — це The Slow Bakery [з філіями в Ботафогу та Жадім-Ботаніку]. Власник Рафа Бріто Перейра відкрив її приблизно тоді ж, коли я відкрив Lasai, і ми разом боролися на початку. У них є хліб під назвою Rio Sourdough, і це, з невеликою кількістю масла зверху, одне з найкращих, що ви можете скуштувати в житті.
ФЗ: Де б ви порекомендували скуштувати морозиво?
РКЕС: Є таке місце, як Mil Frutas [з кількома філіями по всьому місту], і воно чудове, бо використовує фрукти, які майже неможливо знайти деінде, як-от кеш’ю та купуасу (шоколадно-тропічний фрукт, що походить з басейну Амазонки). У мене не так багато гастрономічних спогадів з дитинства, але Mil Frutas завжди повертає мене в дитинство, коли я їв морозиво. Вони існують вже давно.