Вересень відкриває сезон вилову в британських водах устриць – справжньої кулінарної прикраси.
Із початком вересня у Великій Британії стартує сезон вилову місцевих устриць. Ці молюски – делікатес, заради якого варто вирушити в гастрономічну подорож країною.
Якщо вам потрібен привід скуштувати устрицю, Боббі Ґровс, автор книги “Oyster Isles: A Journey Through Britain and Ireland’s Oysters”, має безліч аргументів. За понад 20 років роботи в устричному бізнесі він переконався в їхній цінності. “Люди прагнуть отримати щось надзвичайно місцеве, зі смаком, що відображає довкілля, що може допомогти боротися зі зміною клімату та є надзвичайно корисним для здоров’я”, – стверджує Боббі. І справді, скромна устриця відповідає всім цим критеріям: вона фільтрує воду, набуває унікального смаку та, накопичуючи азот і вуглець у своїй мушлі, робить внесок у збереження екології.
У Великій Британії споживають два основні види устриць: тихоокеанську “кам’яну” (Pacific rock oyster) та європейську місцеву “пласку” (European native oyster). Обидва – двостулкові молюски, але відрізняються походженням, смаком та формою. Кам’яні устриці, завезені до Британії у 1960-х, мають форму краплі та глибоку мушлю. Місцеві ж устриці – круглі та пласкі. Сезон вилову місцевих устриць триває з вересня до квітня (так звані “R-місяці”), а для їх розвитку потрібно до восьми років. Кам’яні устриці, доступні цілий рік, дозрівають менш ніж за чотири роки, і їхня ціна відповідає доступності. Готувати місцеві устриці вважається майже святотатством.
“Поціновувачі завжди запитуватимуть про місцеву устрицю”, – каже Боббі. “Але навіть серед двох видів є різні ферми, різні смакові профілі, різний брендинг. Це схоже на вибір вин у меню”.
Боббі, який також займався організацією роботи бару в лондонському ресторані Chiltern Firehouse, порівнює смак місцевих устриць із насиченим, дичиним присмаком кролика чи фазана, тоді як кам’яні мають більш доступний смак, як-от курка. Так само, як вино залежить від ґрунту, смак устриці відображає водойму, в якій вона живе. Деякі будуть солодшими та вершковими, інші – солоними, із хрусткими цинковими чи горіховими нотками.
Стреранерський фестиваль устриць, Шотландія
Вплив місцевих устриць на шотландське прибережне місто Стреранер у Дамфрісі та Ґеллоуеї не можна недооцінювати. Після закриття поромного сполучення у 2011 році щорічний фестиваль устриць став каталізатором розвитку міста. Щорічно тут видобувають і подають півтори тонни (близько 15 000) місцевих устриць, виловлених екологічно чистим способом з єдиного дикого родовища Шотландії завдяки компанії Loch Ryan Oyster Fishery Company. Устриці з Лох-Райан відомі своїми повними мушлями, і лише найбільших збирають, що забезпечує особливо ситний горіховий, цинковий смак.
Bar Shrimp, Манчестер
Заклад Bar Shrimp, що розташований на околиці китайського кварталу Манчестера, є обов’язковим місцем для відвідування як шанувальниками морепродуктів, так і поціновувачами коктейлів. Тут подають корнуольські місцеві устриці з хріном і лимоном (у сусідньому закладі Higher Ground їх подають із консервованим диким часником). Найкраще вони смакують із крижаним домашнім мартіні, джин Isle of Harris якого надає кожному ковтку злегка солонуватого присмаку. Bar Shrimp також славиться чудовим музичним супроводом від місцевих діджеїв, що робить атмосферу ще більш незабутньою.
Фестиваль устриць у Фалмуті, Корнуолл
Фалмут – єдине місце в Європі, а можливо, і у світі, де устриць досі видобувають за традиційними методами з низьким впливом на довкілля (без моторів, лише весла або вітрила). Цей метод дозволив зберегти популяцію устриць у гирлі річки Фал, тоді як в інших місцях вона скоротилася. Шеф-кухар фестивалю та власник місцевого фудтрака Kelp Canteen, Елліот Кетт, вважає, що це робить міський фестиваль устриць особливим. Елліот подає місцеві устриці сирими з вінегретом із печеної айви, яка, на його думку, чудово поєднується з виразним, мінеральним, солоним смаком місцевих устриць.
The Company Shed, Ессекс
Розташований серед ессекських маршів і припливних струмків, The Company Shed – одне з наймальовничіших місць у Великій Британії, де можна скуштувати місцеві устриці. Ця скромна дерев’яна хатина гордо стоїть на острові Мерсі з часів устричного буму 1800-х років. У 1985 році будівлю придбала родина Говард. Додатків до місцевих устриць тут мінімум, щоб підкреслити смак місцевого продукту, а напої пропонуються від місцевих виробників – сухі білі вина з виноробні Mersea Island Vineyard або пиво, зокрема устричний стаут Island Oyster Stout, від пивоварні виноробні. Пам’ятайте, що двічі на день припливи відрізають острів від материка, тому плануйте свій візит заздалегідь.
Whitstable Oyster Company, Вітстейбл
З історією, що сягає 1400-х років, Whitstable Oyster Company є одним із найстаріших постачальників устриць у Європі, а місцева устриця Вітстейбла – однією з найпрестижніших у Великій Британії. На першому поверсі ресторану морепродуктів розташований елегантний, мінімалістичний бар Oyster Stores Bar, оформлений в інтер’єрі вікторіанської зали для зустрічей. Тут повне меню устриць доповнюється коктейлями, винами та пивом, звареним на власній пивоварні. Спробуйте “устричний шот” (кам’яні устриці з алкоголем) або “устричний тині” (горілка, вермут, лимон, кам’яна устриця та устричний сік, прикрашені чебрецем), милуючись краєвидом на гирло річки та устричні поля.