Навіть якщо ваш кулінарний досвід вимірюється десятиліттями, уникнути помилок на кухні виходить далеко не завжди. Але найприкріше, що часто ми навіть не усвідомлюємо, що саме спричинило зіпсовану страву. Novate.ru дає відповіді на популярні питання, щоб у майбутньому ви змогли ідеально приготувати макарони, пельмені, тефтелі та інші популярні страви.
1. Чому креветки виходять гумовими?
Креветки не можна варити надто довго
Зазвичай креветки готують за такою схемою: закип'ятили воду, кинули в каструлю і за кілька хвилин витягли. Все легко та просто. Однак після такого варіння морепродукти можуть вийти гумовими. Щоб такого не сталося, досвідчені кухарі використовують таку хитрість: вони додають у киплячу воду трохи лимонного соку.
Кисле середовище дозволяє білку згорнуться поступово і стати жорстким чи гумовим. Замість лимона можна використовувати сік лайма, біле вино чи оцет. Але тут важливо не переборщити, щоб не перебити смаку креветок – на один літр води буде достатньо чайної ложки кислого продукту.
Якщо ви щойно дістали креветки з морозильної камери, покладіть їх у глибоку миску, залийте холодною водою та зачекайте, поки вони розморозяться – так ви зможете зберегти текстуру морепродуктів у процесі варіння.
Вода не повинна сильно кипіти: креветки дуже швидко варяться, і важливо, щоб цей процес був рівномірним. Двох-трьох хвилин буде достатньо для того, щоб вони досягли ідеальної структури. Також деякі господині додають у воду оливкову олію – вона створює захисну плівку, яка утримує сік усередині креветок. Вітаються й ароматичні добавки на кшталт лаврового листа чи перцю горошком.
Після закінчення часу відразу діставайте креветки з води за допомогою шумівки. Залишати їх у гарячій каструлі – отже, продовжити варіння, навіть якщо вогонь не горить. Готові морепродукти потрібні для салату? Покладіть їх у миску з холодною водою та парою шматочків лимона – так ви збережете смак, ніжність та текстуру.
2. Чому тефтелі розвалюються?
Тефтелі можуть розвалюватися і при формуванні, і під час смаження
Тефтелі розвалюються у процесі смаження, а всередині нагадують гумовий м'яч? Це стандартна ситуація, якщо ви забуваєте покласти крохмаль. Напевно, зараз багато господинь здивовано підняли брову, адже цей інгредієнт не входить до списку обов'язкових при приготуванні тефтелів. Однак саме він пов'язує фарш, робить його еластичним, утримує сік усередині, надає ніжної та оксамитової текстури.
Секрет «працездатності» крохмалю полягає в тому, що він діє як клей, але без смаку та запаху. Тобто, продукт робить фарш більш податливим, але при цьому не змінює його аромат та смакові якості готових тюфтельок. М'ясні кульки не розваляться, навіть якщо ви будете готувати їх у соусі. На 500 г фаршу буде достатньо однієї чайної ложки крохмалю.
До речі, крохмаль цілком може замінити хліб, манку та навіть яйця у фарші. Це актуально, якщо ви дотримуєтеся правильного харчування чи хочете зробити страву менш калорійною. Також це чудовий варіант безглютенових тефтелів.
Цікавий факт: В азіатській кухні крохмаль є обов'язковим інгредієнтом м'ясних кульок, тому варто взяти приклад із місцевих кухарів, і приготувати тефтелі, ідеальні всередині та зовні.
3. Чому тісто для пельменів виходить тугим?
Через тугий тест пельмені виходять жорсткими
Пельмені – найзнаменитіша національна страва нашої країни. І хоча його готують по всій Росії, справжні секрети їхнього приготування знають лише сибірські господині. Тісто в пельменях тонке, ніжне, майже прозоре, а начинка – неймовірно соковита. Можливо, добитися такого результату з першого разу і не вийде, проте спершу можна спробувати додати в тісто секретний інгредієнт, який зробить його еластичнішим. Йдеться про газовану воду.
Бульбашки вуглекислого газу, які входять до складу води, насичують тісто повітрям, завдяки чому воно стає м'якшим, тоншим і легшим розкочується. При цьому воно не рветься, не прилипає до столу, рук і спокійно можна сформувати пельмені з великою кількістю начинки всередині. Такі вироби рідко втрачають форму та розвалюються, тому є шанс подати на стіл ідеальні пельмені.
Досвідчені господині рекомендують брати сильногазовану воду, тому що в ній більше бульбашок. До речі, в Італії цей інгредієнт давно додають у тісто для піци або пасти, щоб воно ставало пластичнішим і добре тримало форму.
4. Чому макарони прилипають до дна каструлі?
Якщо макарони не перемішати, вони прилипнуть
Поставили макарони варитися, а коли настав час їх діставати, виявили, що вони прилипли до дна і перетворилися на одну липку грудку? Можливо, причина криється в низькій якості макаронів, а можливо, у всьому винні кількість води в каструлі.
Справа в тому, що в пасті міститься багато крохмалю, який починає виділятися відразу після початку варіння. Він робить рідину густою, липкою, і якщо води мало, макарони відразу осідають на дно і злипаються між собою.
Щоб уникнути такої ситуації, важливо пам'ятати такі пропорції: на 100 г макаронів 1 літр води. У цьому випадку їм нічого не заважатиме у процесі варіння, і вони відчують себе вільно. Із цього нюансу випливає ще один – потрібно вибирати велику каструлю, в якій пасті не буде тісно.
Не менш груба помилка – класти макарони в каструлю надто рано. Потрібно дочекатися, поки вода закипить і з'являться бульбашки – тільки після цього можна відправити варитися пасту. У окропі вона швидко “схопиться”, завдяки чому збереже форму і ні до чого не прилипне. Відразу після того, як паста опиниться в каструлі, перемішайте її, щоб вона не склеїлася в перші ж секунди через крохмалю, що виділився.
А ось після варіння промивати макарони не варто – так ви видалите залишки крохмалю, і соус не зможе зафіксуватися на поверхні пасти. Це стосується будь-якого виду макаронних виробів і будь-якої заправки до них, вершкового соусу, томатного або сирного.
5. Чому під час варіння яєць тріскається шкаралупа?
Через тріщини часто витікає білок і жовток.
Звичайна історія: дістаєте зварені яйця з каструлі, а вони тріснуті. І добре, якщо тріщина з'явилася вже після того, як вміст яйця зафіксувалося, інакше половина білка і жовтка виявиться зовні. Варто пам'ятати, що вода ніяк не захищає шкаралупу від руйнування, інколи ж навіть стає «винуватцем торжества».
На щастя, виправити ситуацію просто – потрібно лише додати у воду невелику кількість солі чи укусу. Так ви зможете стабілізувати рН та зміцнити внутрішню мембрану яйця. Крім того, завдяки оцту білок набагато швидше згорнеться і не витіче з яйця, якщо шкаралупа таки трісне.
Що стосується солі, то вона перешкоджає різкому перепаду тиску всередині яйця і, відповідно, запобігає появі тріщин. Це особливо актуально для свіжих яєць. На літр води знадобиться половина чайної ложки солі або чайна ложка оцту.
Якщо ви тільки що дістали яйця з холодильника, не кидайте їх одразу в киплячу воду, щоб не стався різкий стрибок температури. Краще залиште при кімнатній температурі на 10-15 хвилин і лише потім починайте варити. Також важливо не допустити надто інтенсивного кипіння води.
А в наступній статті ми розповіли, Навіщо класти яйце у склянку з водою: 5 кулінарних хитрощів, які тягнуть на премію
А з відео на нашому каналі ви зможете дізнатися, Чим примітна радянська реактивна система залпового вогню «Ураган», вигадана в Чехословаччині.
